Identificação das causas de oxidação da cerveja e métodos de mitigação

• Autor(a) principal: Lima, Catarina Pinto
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/29000
• topic: Cerveja; Processo cervejeiro; Oxigénio dissolvido; Oxidação

A cerveja é uma bebida alcoólica não destilada, que tem como ingredientes básicos água, malte, lúpulo e levedura. O processo cervejeiro começa com a moagem do malte, seguido da sua brassagem. O mosto, obtido por filtração, é fervido com lúpulo e depois é clarificado e arrefecido. A fermentação ocorre por adição de leveduras e após esta etapa a cerveja é maturada, filtrada e carbonatada. A presença do oxigénio durante o processo produtivo afeta negativamente a cerveja, conferindo-lhe sabores e aromas indesejáveis. O oxigénio reage com outras moléculas formando radicais livres e espécies reativas de oxigénio (ROS) que reagem com alguns constituintes presentes na cerveja produzindo compostos que conferem características indesejáveis na cerveja. No entanto, o oxigénio é essencial na etapa da fermentação para o crescimento da levedura. Após esta etapa é importante evitar a entrada de oxigénio no produto, de forma a evitar as reações de oxidação. O produto final não deve exceder os 50 ppb de oxigénio dissolvido (OD). Esta dissertação foi executada em ambiente empresarial, na empresa Essência D’Alma, Lda., proprietária da marcada de cerveja artesanal Vadia. O objetivo deste trabalho foi o acompanhamento do OD ao longo das diferentes etapas de produção, nomeadamente fermentação, maturação, dry-hopping (inserção de lúpulo seco na cerveja fermentada), filtração e carbonatação. Os valores obtidos permitiram identificar as etapas onde ocorre a maior incorporação de oxigénio no produto. Na fermentação o conteúdo em oxigénio é elevado (entre os 21 e 45 ppb) e, apesar de ser necessário, deve ser inferior a 10 ppb, assim deve haver um controlo rigoroso da quantidade de oxigénio injetado no mosto. Nas etapas dry-hopping e filtração, o OD foi elevado, sendo a principal causa do aumento de oxigénio dissolvido a entrada de ar por fugas no sistema. Na etapa da filtração verificou-se que, a filtração por terras diatomáceas é mais prejudicial que a filtração por cartuchos, pois ocorre uma maior incorporação de oxigénio, provavelmente devido à utilização de água com oxigénio dissolvido durante a filtração. O acompanhamento do oxigénio dissolvido, nas etapas do processo cervejeiro, confirmou que os valores de OD são superiores aos valores recomendados, e que em todas as etapas houve incorporação de oxigénio. Assim, é importante implementar métodos para reduzir a captação de oxigénio durante o processo cervejeiro. A eliminação de ar residual na tubagem, o isolamento dos sistemas de dry-hopping/filtração e carbonatação, o uso de água sem oxigénio na filtração por terras diatomáceas, bem como o uso de CO2 como gás de contrapressão, são alguns métodos propostos para evitar a oxidação da cerveja, mantendo as suas características sensoriais durante o armazenamento.