Determinação da actividade antioxidante e composição fenólica de vinhos portugueses e correlação com parâmetros de cor

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rodrigues, Joana Abreu
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/7040
Resumo: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar – Qualidade Alimentar
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spelling Determinação da actividade antioxidante e composição fenólica de vinhos portugueses e correlação com parâmetros de corActividade antioxidanteVinhos portuguesesComposição fenólicaParâmetros de corDissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar – Qualidade AlimentarEste trabalho teve por objectivo a determinação da actividade antioxidante, perfil de compostos fenólicos e características de cor para 63 vinhos tintos, 21 vinhos brancos e 4 vinhos rosés, das regiões Península de Setúbal, Lisboa e Tejo. Para todos os vinhos, foi avaliado o poder de redução férrica (FRAP), a capacidade de sequestração do radical DPPH, a quantificação dos compostos fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteu, e identificação e quantificação de compostos fenólicos por HPLC-DAD. Alguns destes compostos foram identificados e quantificados, representando alguns dos grupos de fenólicos mais importantes do vinho: o ácido gálico (ácido benzóico), os ácidos cafeico e ferúlico (ácidos hidroxicinâmicos), o trans-resveratrol (stilbeno) e a quercetina (flavonol). Os vinhos brancos e rosés foram submetidos a uma análise suplementar de actividade antiradicalar por fotoquimioluminescência. Relativamente às características de cor dos vinhos tintos, foram tidos em conta a intensidade, tonalidade, brilho e composição de cor. Os vinhos brancos da Estremadura, juntamente com os vinhos tintos produzidos a partir da casta Alicante Bouschet, destacam-se pela sua elevada actividade antioxidante medida através dos diferentes ensaios realizados. Alguns dos compostos fenólicos quantificados parecem ser exclusivos de determinado tipo de uva e outros parecem ser derivados dos métodos de vinificação aplicados ao vinho. Os componentes do vinho que lhe conferem propriedades antioxidantes actuam como agentes redutores e como agentes antiradicalares. Os componentes que conferem a coloração azul e amarela aos vinhos parecem possuir maior actividade antiradicalar e redutora do que os compostos que absorvem ao comprimento de onda característico do vermelho, indicando que a actividade antioxidante de um vinho não está muito relacionada com a sua coloração vermelha. De uma maneira geral, tanto nos vinhos brancos como nos vinhos tintos, os compostos que absorvem aos comprimentos de onda de 280, 320 e 360 nm participam na capacidade antioxidante dos vinhos.Faculdade de Ciências e TecnologiaGonçalves, Maria Margarida Boavida PontesRUNRodrigues, Joana Abreu2012-02-14T11:15:11Z20112011-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10362/7040porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-03-11T03:38:35Zoai:run.unl.pt:10362/7040Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T03:17:10.776431Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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