Análise instrumental em iogurtes e manteiga

• Autor(a) principal: Gomes, Susana Patrícia de Pinho
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16647
• topic: Qualidade; Textura; Iogurtes; Manteiga; Rancificação; Oxigénio dissolvido

RESUMO Com o desenvolvimento e inovação dos produtos alimentares, surge uma preocupação acrescida com a qualidade dos alimentos, de forma a satisfazer os requisitos do público-alvo. Neste trabalho, pretendeu-se avaliar as características de textura dos iogurtes e sensoriais da manteiga. Para análise da textura nos iogurtes foi utilizado o texturómetro, as amostras analisadas foram submetidas às mesmas condições de análise de forma a perceber as alterações na textura causadas por alterações na formulação do produto ou mesmo do sistema de produção.Na avaliação das características sensoriais da manteiga, foi essencialmente avaliada qual a influência do teor de oxigénio dissolvido na nata na rancificação da manteiga.A metodologia utilizada para medição do teor de oxigénio dissolvido na manteiga foi o oxímetro. Os resultados obtidos permitem perceber de que forma a temperatura e o aroma nos iogurtes sólidos de aroma influenciam a textura, de que forma a textura evolui ao longo do tempo de vida, e qual a influência da alteração de ingredientes na formulação. Este trabalho permite ainda perceber qual a influência do teor de oxigénio dissolvido na principal matéria-prima da manteiga, a nata, na sua rancificação. Palavras-chave:Qualidade, textura, iogurtes, manteiga, rancificação, oxigénio dissolvido. V ABSTRACT With the development and innovation of food products increased with food quality concerns, so as to satisfy the requirements of the target audience appears. In this study, we sought to evaluate the characteristics of sensory texture of yoghurt and butter. For texture analysis in the yogurt texturometer was used , the samples were subjected to the same conditions of analysis in order to understand the changes in texture caused by differences in product formulation or even the production system . In evaluating the sensory characteristics of butter , which was essentially evaluated the influence of dissolved oxygen in cream content in the rancidity of the butter. The methodology used for measuring the oxygen content dissolved in butter was the oximeter. The results allow to understand how the temperature and smell the aroma of yoghurt solids influence the texture , how the texture evolves over time of life , and the effect of the change of ingredients in the formulation . This work also allows realizing the influence of the dissolved oxygen content in the main raw material of butter, cream, in its rancidity. Key-words: Quality, texture, yogurt, butter, sensory characteristics.