Efeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de miolo de amêndoa da variedade tradicional Duro Italiano

• Autor(a) principal: Rodrigues, Nuno
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Antunes, Rogério Costa, Oliveira, Catarina Isabel, Rodrigues, Sandra, Podence, Morgane, Pereira, J.A., Ramalhosa, Elsa
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/27717
• topic: Prunus dulcis; Torra; Caracterização físico-química; Avaliação sensorial; Research Subject Categories::TECHNOLOGY::Chemical engineering::Food technology

No presente trabalho estudou-se o efeito da torra e do tempo de conservação de amêndoas de uma variedade tradicional Portuguesa, a Duro Italiano. Para isso, foram constituídos seis lotes de miolo de amêndoa, em que três deles foram sujeitos a torra, enquanto os restantes não foram sujeitos a qualquer tratamento. Posteriormente, metade das amostras foram armazenadas à temperatura ambiente e expostas à luz, enquanto a outra metade foi colocada a 50 °C. Ao longo de quatro semanas, avaliaram-se diversos parâmetros físico-químicos e sensoriais. Não se observaram grandes alterações na aw, tanto nas amêndoas cruas como nas torradas, quando armazenadas à temperatura ambiente, com valores médios de 0,47, enquanto nas amêndoas colocadas a 50 °C, verificou-se um valor inferior (0,21). Na cor exterior do miolo registaram-se alterações significativas em alguns parâmetros, tendência não observada no interior do miolo. A avaliação sensorial mostrou existir uma diminuição da dureza ao longo do armazenamento, e aparecimento de ranço ligeiro ao fim de quatro semanas, no miolo cru e no torrado, quando colocados a 50 °C. Os resultados indicam que o miolo desta variedade tradicional, mesmo quando colocado em condições adversas de conservação, mantém-se em condições de ser consumido.