Avaliação da segurança química e microbiológica de enchidos curados do Alentejo

• Autor(a) principal: Conceição, Sara Margarida Prates da
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10174/27836
• topic: Enchidos; Aminas biogénicas; Clostrídios sulfito-redutores; Salmonella; Listeria monocytogenes; Dry-fermented sausages; biogenic amines; sulfite-reducing clostridia; Biogenic amines; Sulfite-reducing clostridia; Salmonella; Listeria monocytogenes

O consumo de enchidos curados é elevado, não só em Portugal, mas também noutros países da Europa, como a Espanha e a Itália. No entanto, há uma preocupação em relação à sua segurança, uma vez que durante a cura destes enchidos pode ocorrer a formação de nitrosaminas que são compostos químicos considerados cancerígenos. Neste estudo foi feita a avaliação das condições de fabrico de enchidos curados em duas fábricas, de modo a avaliar a sua segurança química e microbiológica. Foram observadas diferenças entre as fábricas, apesar do tipo de enchido curado ser o mesmo. Também foi feita a avaliação da eliminação de nitratos e nitritos da formulação destes enchidos, de modo a perceber quais as consequências dessa eliminação a nível químico e microbiológico. Uma vez que não se observaram diferenças significativas para os diferentes parâmetros analisados entre os paios controlos e aqueles sem nitratos e nitritos, poderá no futuro ser proposto às salsicharias que reduzam ou eliminem estes aditivos da formulação deste tipo de enchidos; Abstract: Evaluation of chemical and microbiological safety of dry-cured sausages of Alentejo The consumption of cured sausages is high, not only in Portugal, but also in other European countries, such as Spain and Italy. However, there is a concern regarding its safety, since during the curing of these sausages, the formation of nitrosamines, chemical compounds considered to be carcinogenic, may occur. In this study, the evaluation of the conditions of manufacture of cured sausages in two factories was carried out, in order to assess their chemical and microbiological safety. Differences were observed between manufacturing units, although the type of cured sausage is the same. The evaluation of the elimination of nitrates and nitrites from the formulation of these sausages was also made, in order to understand the consequences of this elimination at the chemical and microbiological level. Since no significant differences were observed for the different parameters analyzed between the control sausages and those without nitrates and nitrites, in the future we could propose to the industry to reduce or eliminate these additives in the formulation of this type of sausages.