Efeito combinado da utilização de bactérias do ácido lático e vinho no controlo da microflora patogénica em enchidos secos e crus

• Autor(a) principal: Pinto, Ana Luísa Fernandes
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6154
• topic: Lactobacillus sakei; Listeria monocytogenes; Salmonella; Vinho; Enchidos

Ao longo do tempo os enchidos tornaram-se uma classe independente de alimentos com diferentes especialidades regionais, apreciadas pela sua elevada diversidade de atributos sensoriais. No caso da carne, as bactérias do ácido lático constituem uma parte da microflora inicial que se desenvolve facilmente depois de a carne ser processada. A sua utilização como obstáculo ao crescimento microbiano patogénico e deteriorativo é sem dúvida promissora devido principalmente ao fato de secretarem substâncias antimicrobianas como as bacteriocinas. O presente trabalho teve como objetivos: testar a atividade antagonista de estirpes Lactobacillus sakei previamente isoladas de enchidos tradicionais contra alguns microrganismos patogénicos com maior importância ao nível alimentar, particularmente Listeria monocytogenes. Pela constatação da perda da atividade antagonista anteriormente verificada pelas mesmas estirpes, procedeu-se à sua estimulação para a produção de BLIS (Bacteriocin Like Inhibitory Substance) utilizando duas estratégias: 1) limitação nutricional do meio; 2) competição, através de co-cultura com bactérias pertencentes à microflora natural de enchidos. Após recuperação do fenótipo produtor de BLIS, testou-se o seu efeito inibitório combinado com o efeito inibitório do vinho sobre L. monocytogenes e outras bactérias. Por fim testou-se a eficácia deste efeito combinado no controlo de Listeria no chouriço comparando a utilização de uma cultura de arranque de Lb. sakei fenótipo produtor de BLIS com outra cultura de arranque com fenótipo não produtor. Num primeiro despiste da atividade antagonista contra diferentes bactérias patogénicas, verificou-se uma perda da atividade antagonista outrora (anteriormente) observada. A estratégia de estimulação surtiu efeito uma vez que, a atividade antagonista aumentou substancialmente após o período de indução de produção de BLIS. O comportamento de L. monocytogenes tratada com sobrenadante de Lb. sakei produtora de BLIS obteve um comportamento diferentes das restantes estirpes testadas na presença de vinho, pois um menor crescimento se registou com concentrações nulas de vinho prevendo que esta estirpe tenha um efeito inibitório inversamente proporcional à concentração de vinho.