Valorização tecnológica de subprodutos da indústria de hortícolas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, Patrícia Isabel Dias
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.8/1063
Resumo: Trabalho de Projeto para obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentado à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.
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spelling Valorização tecnológica de subprodutos da indústria de hortícolasTrabalho de Projeto para obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentado à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.Com este trabalho pretende-se estudar o efeito de diferentes métodos de secagem (ar quente e liofilização), nas características nutricionais de subprodutos da couve coração, bem como avaliar possíveis aplicações dos subprodutos desidratados. Inicialmente, foi caracterizado nutricionalmente o subproduto de couve coração fresca (2,55% de fibra, 1,53% de proteína, 5,27% de hidratos de carbono, 93,8% de humidade, menos de 0,5% de lípidos, 0,83 de cinza e 0,640 mg de equivalentes de ácido gálico de polifenóis totais) e posteriormente procedeu-se à sua secagem por ar quente e liofilização com vista a selecionar o melhor método de secagem (em função das alterações no conteúdo nutricional). Para isso foi determinado o teor de vitamina C, cinza, humidade e polifenóis totais antes e após aplicação de cada um dos métodos de secagem. O critério de seleção do método foi a degradação de vitamina C, que devido a ser termossensível é considerada um indicador de qualidade, e a humidade por influenciar o tempo de prateleira do produto. O método de secagem por liofilização foi o que apresentou melhores resultados, para o teor de vitamina C (194,3 mg), coloração (próxima da couve coração fresca) e textura (homogénea). Relativamente aos restantes parâmetros, a secagem por ar quente apresentou um teor de humidade mais baixo que a liofilização, o teor de polifenóis totais não apresentou diferenças e o teor de cinza revelou poucas diferenças entre os diferentes métodos de secagem. Após seleção do método de secagem procedeu-se à caracterização do subproduto desidratado (7,67% de fibra, 12,4% de proteína, 74,1% de hidratos de carbono, 21,8% de humidade, 1,45% de lípidos e 10,4% cinza, que revelou ser uma boa fonte de nutrientes e vitaminas, e testou-se a sua aplicação na produção de pão.Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão eIC-OnlineFerreira, Patrícia Isabel Dias2014-11-06T17:32:25Z2013-12-1620132013-12-16T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.8/1063TID:201122316porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-01-17T15:42:18Zoai:iconline.ipleiria.pt:10400.8/1063Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T01:45:49.606613Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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