Desenvolvimento de um sistema de gestão de qualidade: Evitar o desperdício alimentar

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ramos, Pedro Miguel Martins
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10071/27151
Resumo: O setor da restauração foi um dos principais setores mais afetados pela pandemia da Covid-19 em Portugal e, consequentemente, os empresários destas empresas foram obrigados a modificar os seus processos de produção e gestão para continuar a desempenhar a sua atividade em tempos com elevadas restrições de acesso por parte dos clientes a estes estabelecimentos. Outro problema significante que recai sobre qualquer organização presente no ramo alimentar é o desperdício alimentar. Este pode ser brevemente definido por qualquer produto alimentar destinado a consumo humano que seja descartado intencionalmente. Sendo estes dois problemas importantes e atuais no setor da restauração, esta dissertação propõe um modelo de um Sistema de Gestão de Qualidade com o objetivo de prevenir o desperdício alimentar entre os restaurantes. Para o efeito, foi realizada uma investigação da literatura disponível sobre estes temas, no qual permitiu concretizar entrevistas semiestruturadas a responsáveis pela gestão ou chefs de cozinha de restaurantes portugueses. Estas investigações permitiram concluir que entre os restaurantes nacionais, a principal motivação que incentiva o combate ao desperdício é a motivação económica (80% das respostas). As causas responsáveis pelo desperdício alimentar mais vezes mencionadas foram o pobre manuseamento dos produtos, o excesso de produção de refeições e o excedente das porções vendidas aos clientes. Em relação ao uso de Sistemas de Gestão de Qualidade, 90% dos entrevistados responderam que não optam pela implementação pois possuem pouco conhecimento sobre o assunto. No fim, foi desenvolvida uma proposta do Sistema de Gestão de Qualidade direcionado à prevenção do desperdício alimentar.
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