Efeito da formulação e da conservação nas propriedades de extratos de flor de cardo para fabrico de queijo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Penas, Andreia Filipa Morais
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/17841
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Efeito da formulação e da conservação nas propriedades de extratos de flor de cardo para fabrico de queijoCynara cardunculusflor de cardoenzimas coagulantesconservação de extratosfabrico de queijoMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaO cardo (Cynara cardunculus), é uma planta muito valorizada, pois desde tempos muito antigos, é utilizada como coagulante no fabrico de queijos tradicionais, alguns dos quais beneficiam da designação DOP. Infelizmente, devido à sua carência e heterogeneidade inerente, não existe ainda a possibilidade da extrapolação do fabrico tradicional onde a planta é utilizada, para uma escala industrial. Com este trabalho, pretendeu-se testar a capacidade de conservação de quatro diferentes formulações de extratos de cardo, obtidas com soluções extratantes diferentes (NaCl 5%, NaCl 20%, tampão acetato pH 5,5 e tampão citrato pH 3), ao longo de 4,5 meses, com o objetivo de encontrar uma formulação capaz de conservar as propriedades das enzimas coagulantes da flor do cardo. Verificou-se, de um modo geral, que a solução de NaCl 20% foi a que induziu mais perdas de atividade coagulante. A solução obtida com a solução de NaCl 5% foi a que apresentou melhores resultados em termos tecnológicos, com firmeza da coalhada superior e a solução de tampão citrato teve um comportamento mais estável a nível tecnológico e foi a que manteve menor contaminação microbiológica, com baixas contagens de microrganismos, apesar de que, de modo geral, a contaminação microbiana se revelar baixa em todas as formulações analisadasISA/ULMartins, António Pedro LouroRepositório da Universidade de LisboaPenas, Andreia Filipa Morais2019-05-15T14:40:44Z20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/17841TID:203090640porPenas, A.F.M. - Efeito da formulação e da conservação nas propriedades de extratos de flor de cardo para fabrico de queijo. Lisboa: ISA, 2018, 60 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:47:29Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/17841Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:03:00.126458Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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