Desenvolvimento de uma emulsão óleo-em-água (o/a) a partir de isolados proteicos de origem animal e vegetal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Graça, Carla Alexandra Lopes
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/11195
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de alimentos - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Desenvolvimento de uma emulsão óleo-em-água (o/a) a partir de isolados proteicos de origem animal e vegetalemulsionsrheological behaviourtexture profilelinear viscoelasticityfood industryMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de alimentos - Instituto Superior de AgronomiaThis aim of this study is the development of fillings based on o/a emulsions. The emulsions were produced with a mixture of collagen (PA) and pea protein (PV). Several studies were conducted to obtain the optimal processing conditions and the adequate formulation to obtain stable o/a emulsions. Rheological techniques, texture profile analysis and water activity measurement were performed to characterize the o/a emulsions. It was found that lard is one unsuitable raw material for the development of the formulations, because of it´s instability to heat processing; Psyllium and Fibruline have no impact on the reduction of water activity. The glucose syrup showed to be more effective in the reduction of this parameter in the studied systems. Using approximately 40% (w/w) olive oil and 9% (w/w) of total protein it was possible to obtain emulsions with the desired texture and rheological properties. The Process (P1) without previous thermal treatment was selected, because systems thereby pre-treated are not stable when they are processed at temperatures around 40ºC or higher, as required in this industrial process. The isolate protein ratio 75PA-25PV originated more stable emulsions. The addition of ascorbic acid had negative implications at the sensory level and on the pH value contributing to the instability of the emulsionISA/ULRaymundo, Anabela MoreiraSousa, Isabel Maria Nunes deRepositório da Universidade de LisboaGraça, Carla Alexandra Lopes2019-04-01T00:30:13Z20152015-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/11195TID:201845679porGraça, C.A.L. - Desenvolvimento de uma emulsão óleo-em-água (o/a) a partir de isolados proteicos de origem animal e vegetal. Lisboa: ISA, 2015, 97 p.info:eu-repo/semantics/embargoedAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:41:27Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/11195Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:57:31.264111Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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