Avaliação das propriedade gelificantes e emulsionantes de misturas de proteinas vegetais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Tomé, Ana Sofia Araújo
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/5329
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Avaliação das propriedade gelificantes e emulsionantes de misturas de proteinas vegetaiscape-hake byproductsrecovered proteinspea proteinsgelsemulsionstexturerheological propertiessensory evaluationsalad dressingsMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de AgronomiaIn present work fish proteins from Cape-hake by-products were recovered using alkaline solubilization followed by precipitation at the isoelectric point. Mixtures of these proteins (PRP) and pea proteins (PE) were used to produce gels and emulsions. Functional and nutrition aspects, colour, texture and rheological properties of these gels and emulsions were studied. The gels and emulsions prepared with different protein mixtures presented high whiteness values. The firmness of gels increased with increasing levels of PRP in mixtures. A gel network was rapidly formed upon heating (20 to 90 ºC) and reinforced when cooling down to 5 ºC. Mechanical spectra obtained for gels with different mixtures showed typical patterns of weak gels. Storage modulus (G’) and loss modulus (G’’) increased with PRP concentrations which correspond to more structured systems. Mechanical spectra for emulsions prepared with mixtures of PRP and PE (pH 7,0 and 3,8) are typical of protein-stabilized emulsions in which G’ is higher than G’’ in the frequency range studied. For all emulsions studied, a clear shear-thinning behaviour was noticed upon flow at steady shear. In sensory analysis, the global appreciation of the salad dressings prepared with the different mixtures of PRP and PE was very satisfactoryISA/UTLSousa, Isabel Maria Nunes deMartins, Maria Luísa LouroRepositório da Universidade de LisboaTomé, Ana Sofia Araújo2013-03-11T16:11:11Z20122012-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/5329porTomé, A.S.A. - Avaliação das propriedade gelificantes e emulsionantes de misturas de proteinas vegetais. Lisboa: ISA, 2012, 89 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:36:15Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/5329Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:52:54.152351Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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