Qualidade físico-química e sensorial de pernas curadas de ovinos e caprinos
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| Data de Publicação: | 2017 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
| Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10198/13976 |
Resumo: | Mestrado com dupla diplomação com a Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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Qualidade físico-química e sensorial de pernas curadas de ovinos e caprinosCuraProdutos processadosSensorialSalgaValorização da carneDomínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos LaticíniosMestrado com dupla diplomação com a Universidade Tecnológica Federal do ParanáA elaboração de um produto novo, salgado e curado, com origem em carcaças — de ovinos e caprinos das raças Churra Galega Bragançana e Serrana — fora das marcas DOP ou IGP permite estudar uma estratégia para a valorização de carne com baixo valor comercial podendo ser uma mais valia para toda a cadeia produtiva. Trata-se da produção de pernas de ovelha e cabra salgadas e curadas, submetidas a um determinado tempo de cura em condições controladas. Para a obtenção das pernas curadas desse estudo foram utilizados 56 animais, 27 ovelhas da raça Churra Galega Bragançana e 29 cabras pertencentes à raça Serrana da região de Bragança, com idades compreendidas entre 5 e 9 anos, e peso médio de 20 ± 1,9 kg. Nesse sentido objetivando caracterizar o produto quanto à sua qualidade físico-química, foram realizadas análises de pH, aw, cor, %MM, %UR, NaCl, %PB, colagénio total, TBAR´s, gordura total, perfil de ácidos gordos e colesterol. Foi efectuada a caracterização sensorial dos produtos, através de um painel de provadores. Para avaliar a aceitabilidade do mercado por este tipo de produto foi efectuada, também, uma avaliação de provas de consumidores. Relativamente aos parâmetros físicos de pH e aw não se detectaram diferenças significativas entre as espécies (P > 0,05). Já na avaliação da cor verificou-se diferenças (P ≤ 0,001) para a coordenada H* na espécie caprina, conformando carnes mais escuras e com menos brilho. Nas químicas a %PB foram encontradas diferenças significativas (P ≤ 0,001) para a espécie, apresentando as pernas de cabra maiores percentagem (46,18%), de %MM e de %UR também foram maiores (P ≤ 0,05). Para gordura total e TBAR´s, não obtivemos diferenças entre as espécies (P > 0,05). O conteúdo de colagénio do produto mostrou diferença (P ≤ 0,05) para a espécie. O conteúdo de colesterol total (P ≤ 0,001) apresentou 65,96 mg/100g de diferença entre as espécies. A %NaCl foi significativamente maior (P ≤ 0,01) para a espécie ovina (4,69%) esse valor complementa- se com a análise sensorial do produto uma vez que apresentou valores significativamente mais elevados de sabor salgado para a espécie ovina. Foi encontrado um perfil de 31 ácidos gordos, o teor total de SFA e MUFA foi semelhante para ambas espécies, com destaque do ácido oleico (P ≤ 0,001) mais elevado nos ovinos (42,01), os PUFAs foram significativamente maiores (P ≤ 0,001) nos caprinos, destacando-se os ácidos linoléico e araquidônico (6,12 e 2,27g/100g). As duas espécies apresentaram uma proporção interessante dos ácidos linoléico e α-linolénico, mostrando ser uma excelente fonte de ómega 6 e ómega 3. Quanto a qualidade sensorial os produtos foram caracterizados com mais aroma, sabor a produto curado, dureza e fibrosidade (pernas de caprinos) e com mais brilho, maior aroma a carne, sabor mais persistente, um sabor salgado mais evidente, mais adesividade e mais suculentas (pernas de ovinos). Na análise de preferência pelo consumidor, ambos produtos foram muito bem avaliados e com uma aceitação a compra de 100%, mostrando grande potencial de mercado.The production of a new meat product using carcasses — from Galega Bragançana ewes and Serrana goat — out of PDO or PGI brends, allows us to study a strategy for the valorisation of meat with low commercial value and to give added valur to all production chain. The study was the production of salted and cured sheep and goat legs submitted to a certain ripening time under controlled conditions. 56 animals were carried out, 27 Churra Galega Bragançana ewes and 29 Serrana goats, aged between 5 and 9 years, and body weight of 20 ± 1,9 kg. In order to characterize the product in terms of its physical-chemical quality, pH, aw, color, %MM, %RH, %Nacl, %CP, total collagen, TBAR's, total fat, cholesterol parameters were assessed Furthermore, a sensorial characterization of the products was carried out through a trained taste. In order to measure the degree of acceptance by the consumer market a consumer panel was used. No significant (P > 0, 05) differences between the species were detected for pH and aw, whereas in the color evaluation there was a significant (P ≤ 0,001) difference for the H * coordinate, conforming for goat legs dark meat with less brightness. The %CP was significant (P ≤ 0,001) highly in the goat legs (46,18 %), % MM and % RH we re also higher (P ≤ 0,05) than sheep legs., We did not find differences among the species for total fat and TBAR's. The collagen content show difference (P ≤ 0.05) for species with higher content for goat legs. The total cholesterol content (P ≤ 0,001) presented a 65,96 mg /100g difference between the two products. The percent of NaCl was significant (P ≤ 0,01) between species with higher content for sheep legs (4,69%), confirmed by the sensorial analysis of the product, once panel found this meat higher salted flavour. It was found a profile of 31 fatty acids, the SFA and MUFA contents were similar for both species, with the highest P ≤ 0,001) oleic acid content (42,01 mg /100g) for sheep legs. The PUFA content was significant (P ≤ 0,001 ) different and goats legs showed higher linoleic and arachidonic acids content(6,12 and 2,27 g / 100g, respectively). Both species had an interesting of linoleic and α-linolenic ratios, showing an excellent source of omega 6 and omega 3. The sensorial quality of the products was characterized with more aroma, cured flavor, hardness and fibrosity (goats legs) and with more brightness, higher meaty aroma, persistent flavo salted taste more evident and more thoughness (Sheep legs). In the consumer preference analysis, both products were very well evaluated with a 100% acceptance and purchase posibility, showing great market potential.Teixeira, AlfredoRodrigues, SandraMacedo, Vicente de PauloBiblioteca Digital do IPBFernandes, Aline2017-02-09T15:03:54Z201720172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10198/13976TID:201721805porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-21T10:32:59Zoai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/13976Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T23:03:55.560274Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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