Desenvolvimento de maioneses com “farinha de azeitona de mesa”: caracterização físico-química, atividade antioxidante e sensorial

• Autor(a) principal: Oliveira, Catarina Isabel
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/22886
• topic: Farinha de azeitona; Desenvolvimento novos produtos; Caraterização; Valorização; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

A azeitona é um dos produtos obtidos da oliveira (Olea europaea L.), podendo ser direcionada para a produção de azeite ou para azeitona de mesa. Este setor tem apostado na inovação de novos produtos e de novas formas de apresentação para dar resposta ao mercado, não só numa perspetiva de satisfazer os gostos e necessidades do consumidor, mas também com o intuito de reduzir as perdas nas indústrias alimentares. A “farinha de azeitona de mesa” é um novo tipo de produto que está a ganhar cada vez mais expressão. De forma a valorizar ainda mais a azeitona de mesa, o presente trabalho pretendeu incorporar a “farinha” deste fruto num outro produto, nomeadamente maionese. Para tal procedeu-se à liofilização de azeitonas da cv.Cobrançosa em diferentes estados de maturação (verde, mista e preta) de forma a obter-se três farinhas distintas, tendo-se posteriormente procedido à sua caracterização física e nutricional (cor e teores de humidade, gordura total, proteína, cinzas, hidratos de carbono e valor energético), da fração lipídica (perfil em ácidos gordos e tocoferóis) e da atividade antioxidante (efeito bloqueador dos radicais livres DPPH e ABTS●+, capacidade redutora total, diferentes grupos fenólicos e perfil fenólico). Posteriormente confecionou-se no laboratório uma maionese padrão, à qual se incorporaram as farinhas de azeitona anteriormente obtidas, tendo sido determinados diversos parâmeros, tais como a cor, textura, viscosidade, atividade da água, pH e teores de humidade, gordura total e cinzas. Além disso, procedeu-se à caracterização da fração lipídica (perfil em ácidos gordos e tocoferóis); determinou-se a atividade antioxidante (efeito bloqueador dos radicais livres DPPH, capacidade redutora total e perfil fenólico); avaliaram-se parâmetros de qualidade (índice de peróxidos e coeficientes de extinção no ultravioleta), e procedeu-se à avaliação sensorial. Obtiveram-se “farinhas” com cores distintas e diferentes características. A “farinha de azeitona verde” apresentou o menor teor de gordura e valor energético, em relação às outras duas farinhas. Pelo contrário, mostrou um maior teor de proteína e de hidratos de carbono em relação à “farinha de azeitona preta”. A “farinha de azeitona verde” foi a que apresentou as maiores percentagens de ácido oleico (C18:1) e de MUFA, bem como de -tocoferol, -tocoferol e total de tocoferóis. Mostrou ainda ter a maior atividade antioxidante, avaliada através do efeito bloqueador de radicais livres de DPPH e atividade sequestradora de radicais livres de ABTS●+. A “farinha de azeitona preta” foi a que apresentou as maiores percentagens de ácido palmítico (C16:0) e de SFA, bem como a maior capacidade redutora total. Nas três “farinhas” desenvolvidas detetaram-se nove compostos fenólicos, tendo o hidroxitirosol sido o maioritário, seguido do tirosol e luteolina. Em relação às maioneses, também se obtiveram produtos com cores distintas. As maioneses com “farinhas de azeitona” apresentaram também uma textura diferente à da maionese controlo, salvo algumas exceções, e menores teores de gordura. Contudo, mostraram ter um maior teor de cinzas, possivelmente devido ao maior teor em sal. As maioneses com “farinhas de azeitona” apresentaram uma gordura com maiores percentagens de SFA e MUFA, e menores percentagens em PUFA, em relação à maionese controlo. De entre os tocoferóis, o -tocoferol foi o maioritário, tendo sido a maionese controlo a que apresentou os maiores valores. A maionese com “farinha de azeitona verde” foi a mais firme, e apresentou os maiores teores em hidroxitirosol, tirosol e luteolina. A maionese com “farinha de azeitona mista” foi a que mostrou o mais baixo índice de peróxidos, mas todas as maioneses apresentaram níveis de oxidação lipídica, avaliados pelos coeficientes de extinção no ultravioleta, idênticos. Em relação à análise sensorial, as maioneses controlo e com “farinha de azeitona mista” foram as mais pontuadas ao nível da apreciação global. Deste modo, podemos concluir com este trabalho que maioneses com incorporação de “farinhas de azeitona de mesa da cv. Cobrançosa” podem ser um produto inovador, que permitirá valorizar ainda mais esta cultivar e ir de encontro a novos públicos e às novas tendências de busca por produtos diferenciados.