Sotolon in madeira Wine. New insights on the aroma impact and main formation pathways

• Autor(a) principal: Gaspar, João Marcelo Gontardo
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.13/3289
• topic: Aroma do vinho; Vinho fortificado; Envelhecimento; Processamento térmico; Limiares olfactivos; Análise sensorial; Wine aroma; Fortified wine; Ageing; Thermal processing; Odour thresholds; Sensory analysis; Applied Biochemistry; .; Faculdade de Ciências Exatas e da Engenharia; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

O sotolon é um composto com aromas característicos a caramelo, ácer e caril. Depois de identificado pela primeira vez em vinhos franceses biologicamente envelhecidos, assim como no saqué, este tem sido identificado em muitos outros vinhos. Encontra-se, sobretudo, a altas concentrações em vinhos licorosos como o Vinho Madeira (MW), contribuindo para o seu bouquet único, e actuando também como possível marcador de idade. A parte experimental desta tese começou com o desenvolvimento de uma metodologia simples e rápida para sua quantificação. O método utiliza uma extracção líquido líquido seguida de cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massa em tandem, apresentando uma boa linearidade (R2 = 0,9999), precisão (menor que 10% do desvio padrão relativo), recuperação (95%) e alta sensibilidade (limiar de quantificação de 0,04 μg/L). Pouco se sabe sobre a relevância do sotolon nos MW comercializados. Assim, o impacto odorífero da lactona foi estabelecido em Blends através dos valores de actividade odorífera (OAVs). Deste modo, o limiar de percepção olfactivo (OT) do sotolon foi estabelecido, pela primeira vez, no próprio MW obtendo-se um valor estimado (BET) de 112 µg/L. Após selecção de um painel, os BETs desceram até aos 23 µg/L. Os OAVs variaram entre 0,1–22 para os diferentes Blends e o sotolon revelou contribuir para o seu aroma. A formação da lactona em condições de envelhecimento semelhantes às do MW foi avaliada através de sistemas modelo submetidos a condições de envelhecimento acelerado (70 °C por um mês). Esta foi quantificada até 1,1 mg/L, tendo a presença de aminoácidos, de etanol, e de frutose contribuído para a sua formação. Pequenas quantidades do açúcar (1 g/L) foram suficientes para gerar sotolon a níveis superiores ao OT calculado. Embora mais estudos sejam necessários, este estudo sugere o papel de diferentes mecanismos na sua formação.