Impacto do envelhecimento nas características físico-químicas de vinhos: o caso particular do envelhecimento de vinhos engarrafados mergulhados em profundidade

• Autor(a) principal: Freire, Alexandra Isabel Conchinha
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10174/32719
• topic: Vinhos; Envelhecimento; Aroma; Cor; Profundidade; Wines; Ageing; Aroma; Color; Depth

Atualmente, assistimos à prática de envelhecer garrafas de vinho em profundidade, mergulhadas no mar ou em albufeiras, porém até ao momento, poucos dados são conhecidos acerca do impacto do envelhecimento em profundidade nos vinhos. Este trabalho tem como objetivo, avaliar o impacto desta prática nas características físico-químicas, verificar alterações na composição volátil e ao nível da cor em vinhos engarrafados e posteriormente mergulhados em profundidade. Os compostos fenólicos e colorimétricos foram determinados por espectrofotometria UV-VIS. Os compostos voláteis foram identificados por extração LLE e HS-SPME - GC/TOFMS. Relativamente à cor, a intensidade e a tonalidade não sofreram qualquer alteração significativa. Verificou-se uma diminuição no teor em flavonóides totais e não antociânicos e um aumento no índice de polifenóis totais, antocianinas livres e totais. Apesar de algumas alterações ao nível da composição volátil, os resultados não são suficientes para inferir conclusões; Abstract: Impact of ageing on wine characteristics: the case of bottled wines submerged in deep water Currently, we witness the practice of ageing wine bottles in depth, immersed in the sea or in reservoirs, but so far, little data is known about the impact of ageing in depth on wines. This work aims to evaluate the impact of this practice on the physicochemical characteristics, verify changes in the volatile composition and in terms of color in wines bottled and subsequently immersed in depth. Phenolic and colorimetric compounds were determined by UV-VIS spectrophotometry. Volatile compounds were identified by LLE and HS-SPME - GC/TOFMS extraction. Regarding color, intensity and tonality did not undergo any significant change. There was a decrease in the content of total and non-anthocyanic flavonoids and an increase in the content of total polyphenols, free and total anthocyanins. Despite some changes in volatile composition, the results are not sufficient to infer conclusions.