Reformulação e análise de chocolates sem adição de açúcares

• Autor(a) principal: Melo,Ana Rita Rodrigues de
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/10709
• topic: Biotecnologia alimentar; Chocolate; Novos produtos; Processamento dos alimentos

O acréscimo da incidência de obesidade na população em geral, bem como o aumento do preço do açúcar, tem levado diversos produtores, nomeadamente de bebidas adoçadas e de produtos de confeitaria e chocolates, a repensar os seus produtos com elevado teor de açúcar, adaptando a sua abordagem ao mercado. No contexto atual, têm surgido diversos edulcorantes novos, nomeadamente naturais, devido à crescente tendência de optar por este tipo de produtos em detrimento de ingredientes sintéticos. Um destes edulcorantes emergentes na Europa é a estévia, aprovada para utilização desde Novembro de 2011. No presente trabalho, desenvolvido na empresa Imperial – Produtos Alimentares, S.A., pretendeu-se reformular uma fórmula específica de chocolate com 70% de sólidos de cacau sem adição de açúcares, de modo a incorporar estévia. Foram testadas diversas formulações contendo somente estévia e misturas de estévia com vários edulcorantes diferentes, nomeadamente isomalte, eritritol, maltitol e sucralose. Após testes diversificados, compreendendo análises sensoriais com painéis experientes compostos por colaboradores da empresa, chegou-se à conclusão de que a fórmula ideal seria composta pela mistura de estévia com isomalte. Tendo sido realizados testes sensoriais comparativos entre esta fórmula e a atual da empresa, na forma de tablete e de mousse, chegou-se à conclusão de que a preferida pelos provadores mantém-se a atual. Posteriormente, realizou-se um teste de estabilidade acelerado comparativo entre ambas as fórmulas, de modo a testar a influência de diversas condições de temperatura e humidade relativa (H.R.) nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais destes chocolates. Pretendeuse, ainda, comparar o comportamento das duas fórmulas para verificar o impacto da alteração das suas ingredientações nas características finais do produto. Verificou-se um impacto extremamente negativo em todos os chocolates submetidos a condições de armazenamento com temperaturas elevadas e H.R. baixas, principalmente nas características sensoriais dos mesmos, tendo-se verificado uma perda mais acentuada das mesmas nos chocolates com a fórmula desenvolvida. Concluiu-se que temperaturas baixas e H.R. elevadas não influenciam as características dos chocolates em estudo durante o período em que decorreu o teste.