Formulação, caracterização e análise sensorial de chocolate com adição de okara

• Autor(a) principal: Candia, Amanda de Souza
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Dias, Isabela Pereira
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12455
• topic: Tecnologia em Alimentos; Chocolate; Soja; Alimentos - Avaliação sensorial; Chocolate; Soybean; Food - Sensory evaluation

A soja pode oferecer diversos benefícios para a saúde humana. Esta origina um resíduo do seu extrato aquoso (okara) que possui elevada qualidade nutricional. Atualmente, a tendência de mercado se volta para o chocolate de origem controlada, como o chocolate de soja. O objetivo do estudo é aplicar o resíduo de soja (okara) em chocolate, caracterizar e verificar sua aceitação. Duas formulações foram elaboradas, uma com 15% de okara, outra com 25% de okara em substituição ao chocolate, além da formulação padrão sem adição de okara. Foram realizadas análises de caracterização proximal do okara e dos chocolates, determinação de ácidos graxos e análise sensorial. A caracterização do okara indicou que este possui quantidade elevada de proteínas (39,49g/100g) e fibras (39,11g/100g). Já nos chocolates a análise indicou que adição do resíduo influi na composição dos chocolates aumentando o teor de umidade, cinzas e principalmente proteínas que variou de 4,47g/100g na formulação padrão para 13,39g/100g na formulação com 25% de okara. Em relação aos ácidos graxos, os ácidos palmíticos e esteáricos que estão entre os ácidos graxos saturados diminuíram seus teores com a adição do resíduo variando entre 5,03 e 4,53g/100g, e 6,06 e 5,38g/100g respectivamente, enquanto o ácido araquídico manteve seus valores equivalentes nas diferentes concentrações de okara, nos ácidos graxos monoinsaturados, o ácido oleico também diminuiu seu teor com a adição do okara variando de 6,41 a 6,02g/100g, já nos poliinsaturados a concentração do ácido o linoléico aumentou de 0,69 para 1,94g/100g, ocorrendo o mesmo com o ácido linolênico que aumentou significativamente de 0,05 para 0,24g/100g fazendo com que a amostra padrão diferisse estatisticamente das demais. Nos ácidos graxos totais os mesmos não diferiram significativamente entre as amostras. Na análise sensorial nos parâmetros de aroma e sabor as amostras não diferiram, já os parâmetros de textura e aceitação global da amostra com 25% de okara obtiveram menores médias, diferindo da amostra com 15% de okara. Para a intenção de compra a maioria dos julgadores responderam que Certamente comprariam o produto. Após análise dos dados conclui-se que o okara melhora o perfil proteico, fibroso e de ácidos graxos dos chocolates e promovem uma boa aceitação sensorial dos consumidores tornando-os potenciais produtos no mercado.