Impacto da hiperoxigenação do mosto no perfil aromático de vinho branco da casta Fernão Pires

• Autor(a) principal: Mira, Helena
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Libório, João, Rodrigues, Diogo, Torgal, Isabel, Ricardo-da-Silva, Jorge, Caldeira, Ilda
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: https://doi.org/10.25746/ruiips.v9.i3.26205
• topic: Artigos

Este trabalho teve por objetivo a avaliação do impacto da hiperoxigenação do mosto da casta Fernão Pires no perfil aromático do vinho obtido. Após a prensagem, o mosto foi hiperoxigenado, durante 6 horas, com o auxílio de um micro-oxigenador Vivelys, com 7 mg/L e 14 mg/L de oxigénio. O mosto controlo apenas foi sulfitado. As fermentações decorreram à temperatura controlada de 15 °C. Após a extração líquido-líquido com diclorometano das amostras de vinho, os extratos obtidos foram analisados por CG-MS. Os vinhos obtidos foram também submetidos a analise sensorial. Com o aumento da quantidade de oxigénio aplicado, verificou-se aumento do teor de acetato de etilo, acetato de isoamilo, 3-hidroxibutirato de etilo, decanoato de etilo, monosucinato de etilo e hexadecanoato de etilo, e da maioria dos álcoois com o aumento da dose de oxigénio aplicada, destacaram-se os álcoois isoamilicos e o 2-feniletanol. A hiperoxigenação afetou negativamente os terpenos (linalol e α-terpineol) e os compostos benzénicos tais como o álcool benzílico e o 4-vinilguaiacol, contrariamente ao observado para a maioria dos ácidos gordos. A análise sensorial não revelou diferenças significativas entre as modalidades dos vinhos para os atributos olfativos e os atributos gustativos. Apenas para a qualidade global se verificaram diferenças significativas. Os provadores consideraram que o vinho sujeito à dose mais elevada de oxigénio e o vinho controlo apresentaram melhor qualidade global.