Desenvolvimento de produtos de queijaria com adição de microalgas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, Maria Benedita Siqueira de Almeida Archer de
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/13352
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Desenvolvimento de produtos de queijaria com adição de microalgasChlorella spqueijo frescoqueijo curadosalmouramaturaçãoMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULO presente trabalho teve como principal objetivo o estudo do efeito da adição da microalga Chlorella sp. em produtos de queijaria. Num primeiro ensaio, foi realizado um estudo de variação da concentração de Chlorella em queijo fresco. Em queijo curado, foi também efetuado um estudo de variação da concentração de Chlorella, bem como um estudo de otimização do tempo de salmoura e outro de evolução do produto ao longo da maturação. Em cada ensaio foram analisados os parâmetros de cor, composição química, textura e, nalguns casos, rendimento. No final deste trabalho, foi ainda realizado um estudo sobre a incorporação de ervas aromáticas em queijo curado com Chlorella. Em relação ao queijo fresco, observou-se um aumento do rendimento em 11%, do controlo para a concentração de 5 g/L. Verificou-se um incremento da cor verde (a*) e uma diminuição da luminosidade (L*), proporcional ao aumento da concentração da microalga. A firmeza, a coesividade e a força máxima de corte diminuíram com o aumento da quantidade de Chlorella introduzida. Foi realizada uma prova informal dos queijos produzidos, concluindo-se que estes eram aceitáveis até à concentração de 2 g/L. No queijo curado, registou-se também um aumento da componente de cor verde e uma diminuição da luminosidade, tanto no interior como na casca, com o aumento da concentração de Chlorella. Não se observou variação da composição química. Foi também realizada uma prova informal dos queijos curados com microalga, em que os mais apreciados foram os das concentrações de 1 e 2 g/L. O efeito da diminuição do tempo de salmoura conduziu a alterações na humidade, cinzas e na cor dos queijos. Quanto ao ensaio referente à maturação, observou-se uma diminuição na humidade e um aumento acentuado na força de corteISA-ULBatista, Ana Paula dos SantosRamos, Susana Cristina FerreiraRepositório da Universidade de LisboaCarvalho, Maria Benedita Siqueira de Almeida Archer de2020-01-01T01:30:11Z20162016-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/13352TID:201847060porCarvalho, M.B.S.A.A. - Desenvolvimento de produtos de queijaria com adição de microalgas. Lisboa: ISA, 2016, 96 p.info:eu-repo/semantics/embargoedAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:43:29Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/13352Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:59:20.485516Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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