Avaliação da qualidade de salmouras empregadas na salga de queijos de laticínios inscritos no Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) na microrregião de Francisco Beltrão - PR

• Autor(a) principal: Bortolon, Evelin
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11654
• topic: Tecnologia em Alimentos; Queijo - Fabricação; Queijo - Qualidade; Salmoura - Queijos curados; Cheesemaking; Cheese - Quality; Brined cheeses

A salga é uma das mais importantes etapas da fabricação do queijo, podendo ser empregada, de diversas formas, como por exemplo, no leite, na massa, a seco e em salmoura. A salga por salmoura tem o objetivo principalmente de salgar com maior qualidade abrangendo todas as áreas do produto, e é o principal modo e mais tradicionalmente utilizado no Brasil. Sendo assim, a qualidade desta salmoura deve ser observada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de salmouras empregadas na salga de queijos em laticínios inscritos no Serviço de Inspeção do Paraná – SIP, na microrregião de Francisco Beltrão-PR. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, pH e concentração de sal. As análises microbiológicas realizadas foram contagem de mesófilos, bolores e leveduras, Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35ºC e 45ºC e também presença de Salmonella sp. Pode-se observar, a partir dos resultados, que as salmouras avaliadas apresentaram boa qualidade físico-química, porém foram observadas falhas no que se trata de padrões microbiológicos para microrganismos mesófilos, bolores e leveduras. Dessa forma, evidencia-se que deve haver um controle de qualidade mais efetivo das salmouras, visto que isso esta diretamente relacionado à qualidade dos queijos.