Imobilização de microrganismos com potencialidades enológicas

• Autor(a) principal: Letras, João Pedro Rodrigues
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10174/21949
• topic: Vinho; Leveduras; Microrganismos imobilizados; Mosto; Processos enológicos; Wine; Yeasts; Immobilized microorganisms; must; Oenological processes

Este trabalho teve como principal objetivo a imobilização de leveduras isoladas de processos de vinificação de vinhos alentejanos, com vista à sua aplicação em processos enológicos. Numa fase inicial isolaram-se várias estirpes de leveduras a partir de mostos de uva , em várias fases do processo fermentativo e, foram caracterizadas pelas suas caraterísticas macroscópicas e microscópicas e identificados por sequenciação dos produtos de PCR obtidos após amplificação do domínio D1/D2 do DNA. Efetuaram-se culturas dos microrganismos isolados em dois meios de cultura líquidos, com e sem arejamento, para caracterização fisiológica e seleção das estirpes promissoras para imobilização. Produziram-se sistemas de imobilização utilizando diferentes matrizes com dois consórcios distintos, tendo sido testados em ensaios de microvinificação com mosto sintético e analisados por microscopia eletrónica de varrimento. Efetuaram-se ensaios de reutilização dos consórcios imobilizados nas diferentes matrizes e por fim selecionou-se o mais promissor, testando-se num ensaio com mosto de uva branca; IMMOBILIZATION OF MICROORGANISMS WITH OENOLOGICAL POTENTIALITIES ABSTRACT: A The main objective of this work was the immobilization of isolated yeasts from winemaking processes of Alentejo wines with a view to their application in oenological processes. In an initial phase several yeast strains were isolated from grape must at various fermentation process stages, were characterized by their macroscopic and microscopic characteristics and identified by sequencing the PCR products obtained after amplification of the D1 / D2 domain of DNA. Cultures of the isolated microorganisms were carried out in two liquid culture media, with and without aeration, for physiological characterization and selection of the promising strains for immobilization. Immobilization systems were produced using different matrices with two different consortia and were tested in microvinification assays with synthetic must and analyzed by scanning electron microscopy. Re-use tests were carried out on the immobilized consortia in the different matrices and finally the most promising was selected and tested in white grape must.