Efeito da aplicação de ultrassons e ácido peracético na conservação de castanhas frescas

• Autor(a) principal: Gomes, Auryo
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/28600
• topic: Castanha; Conservação; Pós-colheita; Indicadores de qualidade; Descontaminação; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

As castanhas frescas, por serem muitos suscetíveis a perda de peso e a danos por insetos e decomposição fúngica na fase pós-colheita, têm um tempo de vida útil limitado. Os métodos de conservação pós-colheita de castanha fresca utilizados atualmente de forma comercial apresentam limitações relevantes. Atualmente, a sua conservação pós-colheita é feita através do armazenamento à temperatura ambiente ou sob temperaturas de refrigeração e humidades relativas elevadas (90-95%). Mas antes da comercialização, os operadores industriais submetem as castanhas frescas a um tratamento por água quente, para aumentar a sua conservação e segurança alimentar, especialmente a castanha destinada à exportação. Tendo em conta a importância económica deste fruto em Portugal, justifica-se o esforço na exploração de métodos alternativos ou complementares aos existentes, que permitam disponibilizar ao mercado castanha fresca com qualidade satisfatória nas semanas seguintes à colheita. Ao consegui-lo, diminuir-se-á o seu desperdício e as perdas económicas ao longo da cadeia. Assim, este estudo teve como objetivo explorar a utilização de ultrassons, como técnica de lavagem, e a utilização de ácido peracético, como agente desinfetante, para aumentar a conservação de castanha fresca, de forma isolada ou em conjunto. Utilizaram-se castanhas frescas da variedade Longal, que foram submetidas aos seguintes tratamentos: (Q) calor (imersão em banho de água quente a 50 °C/45 min.); (P) ácido peracético (imersão em banho de ácido peracético a 262 p.p.m./15 min.); (U) ultrassons (imersão em água num banho de ultrassons a 50 Hz, 200 W/15 min.); (UP) ultrassons e ácido peracético, em simultâneo (imersão em solução de ácido peracético a 262 p.p.m., num banho de ultrassons a 50Hz, 200 W/15 min.); (S) ultrassons + ácido peracético, de forma sucessiva (imersão em água num banho de ultrassons a 50Hz, 200 W/7,5 min., seguido da imersão numa solução de ácido peracético a 262 p.p.m./7,5 min.). Imediatamente após os tratamentos (T0) e após 30, 60 e 90 dias de armazenamento das castanhas numa câmara de refrigeração industrial (a 0 - 2 oC e sem controlo da humidade relativa do ar), amostras de castanhas tratadas foram submetidas a análises físico-químicas (cor, textura, perda de massa, atividade da água, teor de humidade e teor de cinza) e microbiológicas (microrganismos a 30 °C e bolores e leveduras). Os resultados obtidos mostraram que os diferentes tratamentos pós-colheita aplicados tiveram efeitos distintos nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos das castanhas ao longo de 3 meses de armazenamento. No final do período de armazenamento (90 dias), o tratamento de ácido peracético (P), apresentou os menores valores de perda de massa, com as diferenças a terem significado estatístico. O tratamento convencional (Q) foi o que mais promoveu a desidratação das castanhas. Os tratamentos testados não tiveram impacto na atividade da água, nem no teor de cinzas. O tipo de tratamento influenciou cor externa das castanhas nos parâmetros L*, b* e C*, enquanto o fator tempo (de conservação), influencia mais a coordenada a* e a tonalidade (h). O tratamento só com o ácido peracético (P) apresentou, de um modo geral, as menores contagens de microrganismos durante o armazenamento, mostrando ser o melhor método de preservação das castanhas. Deste modo, este método poderá constituir uma alternativa ou um complemento na descontaminação de castanhas na fase pós- colheita.