Changes in the volatile fraction composition of port wines during aging : a mechanistic approach

• Autor(a) principal: Monforte, Ana Rita Araújo da Silva Monteiro
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/15915
• topic: Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Os produtos alimentares durante o seu tempo de vida útil sofrem modificações químicas provocadas por conjuntos de reações reguladas por princípios termodinâmicos, sendo estas tradicionalmente agrupadas em diversos mecanismos. No processamento alimentar destaca-se a reação de Maillard que é dos mais descritos nos alimentos. O conhecimento da “mecânica” das reações e da sua possível interligação é fulcral para a compreensão e consequentemente para a monitorização da qualidade alimentar. Neste contexto, surge a motivação deste trabalho: elucidar sobre a possível interligação entre a reação de Maillard e a oxidação durante o envelhecimento do Vinho do Porto. De que forma estes mecanismos são afectados por parâmetros tecnológicos, como o oxigénio e a temperatura. E por fim saber de que forma podem ser controlados e assim providenciar formas de gerir o processo de envelhecimento e consequentemente a qualidade do produto. Foram usados vinhos envelhecidos durante 63 dias sob diferentes condições de oxigénio e temperatura e vinhos de diferentes idades que foram analisados por cromatografia gasosa acoplada a um detetor de ionização por chama e por espectrometria de massa. Compostos marcadores da reação de Maillard, oxidação e de um possível mecanismo que resulta da junção dos 2 que dá origem ao sotolon foram quantificados e calculados os respetivos parâmetros cinéticos, posteriormente usados para através de simulações de Monte Carlo prever a composição de vinhos armazenados em diferentes condições. Os perfis cromatográficos i.e. vetores de intensidade vs. tempos de retenção foram usados como impressões digitais químicos para encontrar mais marcadores relacionados com o processo. Foi criada uma nova técnica de visualização de cromatogramas que consiste na construção de uma rede com conexões (correlações de Pearson) entre tempos de retenção (compostos). Os parâmetros cinéticos demonstraram que a formação de sotolon é dependente do oxigénio e da temperatura, observando-se um efeito sinérgico entre ambos o que sustenta a hipótese da sua formação estar relacionada com o mecanismos de Maillard e a oxidação. As simulações demonstram que o efeito da temperatura tem maior impacto em vinhos armazenados em recipientes com elevada permeabilidade ao oxigénio (barris) do que naqueles com baixa permeabilidade (garrafas com rolha de cortiça). O uso dos perfis cromatográficos permite classificar as amostras de diferentes idades e encontrar mais marcadores relacionados com o processo. A reconstrução de redes é útil na priorização da identificação dos biomarcadores assim como permite uma visualização das cinéticas destes, compostos próximos têm a mesma expressão temporal e consequentemente obedecem á mesma ordem cinética e verificou-se que compostos agrupados são sensíveis aos mesmos parâmetros tecnológicos (oxigénio e temperatura). O controlo de parâmetros tecnológicos permite modular o perfil sensorial do vinho do Porto e consequentemente a sua qualidade. Este conhecimento tem elevado valor para a indústria porque permite gerir a qualidade e consequentemente aumentar o valor do produto.