Efeito da origem do cacau na sua qualidade comercial, funcional e sensorial. O caso do cacau catongo de São Tomé e Principe e do Brasil

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Veríssimo, Ana João Mendes
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/5378
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Efeito da origem do cacau na sua qualidade comercial, funcional e sensorial. O caso do cacau catongo de São Tomé e Principe e do Brasilcocoatechnological processchocolatequalityMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de AgronomiaThis work aims to study various types of seeds, fermented, unfermented and toasted from cocoas around different countries in order to evaluate their characteristics in terms of quality, physic-chemical and sensory type. On study, are four samples of Sao Tome and Principe, three samples from Colombia, one Brazilian and one Ghana, making part of types of cocoas as Criollo (sub-type: Amelonado, Amelonado Hybrid), Forastero (sub-type: Catongo) and Trinitario. The cocoas physic-chemical quality evaluation proceeding was made to determine the average mass of 100 seeds, as the, moisture content, the fat content, the titratable acidity and pH, the total phenols, the triacylglycerols and the fat acids. The results obtained, lead to a superior highlight fat contents of Catongo cacao from Brazil (62,1%), as well as larger amounts of unsaturated oleic and linoleic acid (38,0% and 3,4%). The total phenol content decreases during the fermentation process, and in the case of the Catongo cocoa from Sao Tome and Principe, there was a reduction of 55%. The chocolates prepared showed distinct characteristics, being each one different, being Trinitario cocoa paste of Columbia chocolate obtained, was the most appreciated by the taster subjectsISA/UTLAlmeida, Maria Helena GuimarãesSantos, Maria José ProençaRepositório da Universidade de LisboaVeríssimo, Ana João Mendes2013-03-15T16:07:59Z20122012-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/5378porVeríssimo, A.J.M. - Efeito da origem do cacau na sua qualidade comercial, funcional e sensorial. O caso do cacau catongo de São Tomé e Principe e do Brasil. Lisboa: ISA, 2012, 87 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:36:18Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/5378Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:52:56.565087Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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