Estudo do efeito da temperatura na qualidade do mel

• Autor(a) principal: Lopes, Sara
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/9284
• topic: Mel; Análise polínica; Análise físico-química; Análise microbiológica; Condições de armazenamento; Análise sensorial

O mel é um produto natural muito apreciado em todo o mundo e de elevado valor nutritivo, estando fortemente associado a um produto benéfico na promoção da saúde. No entanto, a forma inadequada de armazenamento e conservação pode ocasionar a sua deterioração, comprometendo seriamente o produto. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito da temperatura de armazenamento sobre os parâmetros físicos-químicos e microbiológicos de quatro méis monoflorais (rosmaninho, urze, cerejeira e castanheiro). Para tal, armazenaram-se as amostras durante quatro meses à temperatura ambiente (20-25ºC), a 45ºC e no frigorífico (4ºC). A par deste estudo avaliou-se, também, o perfil polínico e sensorial dos quatro méis de produção biológica. A origem botânica foi determinada pela análise polínica. A análise polínica indicou que todos os méis analisados, isto é o mel de rosmaninho, urze, cerejeira e castanheiro eram monoflorais, pois apresentaram como pólen dominante Lavandula sp. (45,83%), Érica sp. (49,69 %), Prunus sp. (61,91 %) e Castanea sp. (69,01%). O efeito da temperatura de armazenamento na qualidade do mel foi avaliado utilizando os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, acidez livre, condutividade elétrica, cinzas, açúcares redutores, sacarose aparente, HMF, índice diastásico e cor. Relativamente à humidade, nenhuma das amostras ultrapassou o limite estabelecido pela legislação (<20%). O valor máximo obtido para o pH foi de 4,92 para o mel de urze à temperatura ambiente e o valor mínimo de 3,72 para o mel de rosmaninho na mesma condição de armazenamento. A acidez livre diminuiu em todas as amostras e em todas as condições de armazenamento. Relativamente à condutividade eléctrica e às cinzas verificou-se que para todos os méis analisados, independentemente das condições de armazenamento, os valores obtidos situaram-se, na generalidade dentro dos limites legais. Relativamente aos açúcares redutores e à sacarose verificou-se, na maioria das amostras, uma diminuição ao longo do armazenamento, no entanto, em todos os casos, os valores obtidos situaram-se dentro do estipulado por lei. Em todas as amostras analisadas verificou-se um aumento do HMF ao longo do tempo, sendo este mais acentuado a 45ºC. Neste caso, os valores obtidos excederam largamente o estipulado por lei. O índice diastásico diminuiu na maioria das amostras ao longo do tempo. O armazenamento provocou um escurecimento do mel, sobretudo no de castanheiro, armazenado a 45ºC. Os parâmetros microbiológicos estudados foram: aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli. e os esporos de clostrídios sulfito-redutores. O nível de contaminação por aeróbios mesófilos variou entre <10 e 1,91×102 UFC/g para os diferentes tipos e condições de armazenamento dos méis. Os bolores e leveduras foram detectados em quantidades reduzidas, à exceção do mel de castanheiro que ultrapassou os limites estabelecidos pela Mercusol. No que se refere aos indicadores de qualidade sanitária (Coliformes totais, E. coli e Staphylococcus aureus) e segurança (esporos de Clostrídios sulfito-redutores), apenas foram detetadas contaminações por coliformes totais, em baixos níveis, sugerindo que o produto é seguro para os consumidores. Das leveduras isoladas foi identificada apenas Candida glabrata spp. A análise sensorial foi efetuada por um painel de consumidores, formado por 50 provadores, que avaliaram os parâmetros de aroma, consistência, cor e apreciação global. Os resultados obtidos na análise sensorial foram tratados pelo método Procrustes Generalizado. Constatou-se que os atributos que os consumidores conseguiram avaliar mais facilmente e cuja contribuição para a apreciação global foi mais acentuada foram a cor, o sabor e a consistência. O mel de urze apresentou valores elevados na escala de preferências no que diz respeito à apreciação global, cor, sabor e consistência e, valores intermédios quanto ao aroma. Os méis de rosmaninho, castanheiro e cerejeira foram aqueles a que os consumidores atribuíram a pontuação mais baixa. No que respeita à preferência de compra, os consumidores manifestaram maior preferência pelo mel de urze, seguido do mel de rosmaninho, castanheiro e cerejeira.