Elaboração de especificações para avaliação qualitativa e quantitativa de frutas para controlo do produto nas várias fases de produção

• Autor(a) principal: Pereira, Inês Filipa de Teixeira
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/52264
• topic: Frutas minimamente processadas; fruta desidratada; maçã vermelha; maçã verde; pera Rocha; qualidade; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Atendendo ao estilo de vida atual cada vez mais as pessoas optam por alimentos mais práticos, seguros, saudáveis e nutricionalmente equilibrados. As frutas minimamente processadas e frutas desidratadas são produtos de elevada conveniência pois podem ser consumidos em qualquer lugar, não exigindo preparação para serem consumidos com segurança. Com este trabalho pretendeu-se acompanhar o processo de receção das matérias-primas, produção de fruta fresca cortada e fruta desidratada, efetuando os respetivos controlos de qualidade nas várias etapas. Assim, para a realização desta dissertação foram escolhidos três produtos: a maçã vermelha, a maçã verde e a pera Rocha. Para estas frutas foram desenvolvidos cadernos de encargo e especificações. Os cadernos de encargo são documentos que devem ser cumpridos com rigor, de forma a garantir a qualidade da nossa matéria-prima e por sua vez assegurar a qualidade do produto final. Nos casos em que ocorreram desvios relativamente ao caderno de encargos teve de se recorrer a uma maior mão-de-obra o que conduziu a uma menor produtividade, maiores custos e maior risco de problemas no produto final. As especificações também são essenciais para verificar se o nosso produto se encontra conforme é pretendido. Relativamente aos desidratados para além do controlo de qualidade ao produto desidratado e ao produto durante o embalamento, também foram realizadas provas de análise sensorial em maçã vermelha, maçã verde e pera Rocha para avaliação dos seus atributos (cor, aroma, sabor, crocância, global) e da intenção de compra. Apesar da maçã verde ter sido a que apresentou uma melhor classificação ao nível de todos os parâmetros avaliados, todas as amostras apresentaram resultados muito positivos. Relativamente à intenção de compra as pessoas com mais de 30 anos adquirem mais facilmente este tipo de produtos pelo que que é necessário uma maior divulgação desta forma alternativa de consumir fruta entre os mais jovens.