Fermentação láctica como estratégia de valorização de resíduos industriais de ketchup e integração em novas formulações

• Autor(a) principal: Costa, Beatriz da Silva Baía
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/43413
• topic: Circularidade; Sustentabilidade; Ketchup; Fermentação; Desperdício alimentar; Circularity; Sustainability; Fermentation; Food waste; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

Nos últimos anos, os padrões de produção e consumo cada vez mais insustentáveis levaram a um aumento dos recursos utilizados, com um desperdício anual estimado em 1,3 mil milhões de toneladas, equivalente a um terço da produção mundial de alimentos para consumo humano. A empresa Casa Mendes Gonçalves produz anualmente grandes quantidades de ketchup com a formação inerente de resíduos industriais, designados purgas. Atualmente, a sua valorização passa pela produção de biogás e fertilizantes, mas a solução encontrada não garante a sua valorização na íntegra, uma vez que parte das purgas acabam em aterros e representam um custo significativo para a empresa. Assim, o presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma estratégia de valorização das purgas, através de um processo fermentativo com bactérias ácido lácticas (BAL) e posterior incorporação em ketchups. Para tal, recolheram-se duas purgas da unidade produtiva da empresa, uma sem conservantes e outra com sorbato de potássio, que não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) nos parâmetros físico químicos face aos ketchups, confirmando a sua relevância de valorização. As análises microbiológicas realizadas demonstraram que as purgas possuem parâmetros adequados para o reprocessamento destes fluxos. As purgas revelaram-se meios com condições pouco favoráveis para o desenvolvimento das BAL, pelo que se realizou uma diluição de fator 6 (D6) para diminuir a acidez acética e o °Brix e aumentar o pH. Na purga sem conservantes os inóculos mais promissores, que fermentaram em apenas 7 dias, foram Leuconostoc mesenteroides, individualmente e em consórcio com Lactobacillus plantarum, com D6 e 1,5% de sal. Nesta diluição, também a associação de Debaryomyces hansenii com o consórcio de 4 BAL com 0,4% de sal fermentou ao fim de uma semana. O consórcio das 4 BAL também se destacou na purga com fator de diluição 3 (D3) com atividade fermentativa em 7 dias. Na purga com conservantes, o consórcio das 4 bactérias em estudo com D6 e 0,4% de NaCl, assim como com D3 e 1,5% de sal apresentaram a maior produção de ácido láctico. As quatro fermentações da purga sem conservantes com melhores resultados foram selecionadas para o desenvolvimento de ketchups com diferentes percentagens de incorporação de cada uma das quatro purgas fermentadas. O ketchup sem conservantes que levou à formação das purgas foi utilizado como padrão e, de uma forma geral, não houve diferenças significativas (p > 0,05) nos parâmetros físico químicos entres as amostras desenvolvidas e o padrão. A análise sensorial permitiu selecionar os ketchups com a incorporação de 40,9% de purga fermentada com o consórcio de 4 BAL, com D3 e 1,5% de sal e o ketchup com a incorporação de 39,2% de purga fermentada com Lactobacillus plantarum e Leuconostoc mesenteroides, com D6 e 1,5% de sal. A análise nutricional destas amostras evidenciou a melhoria nutricional dos ketchups com a inclusão da purga fermentada, que apresentaram um conteúdo proteico mais elevado, assim como um teor de cinzas e fibras alimentares mais elevado. Futuramente, é essencial a análise das fermentações com recurso a HPLC para identificação e quantificação dos ácidos orgânicos produzidos e o teor de açúcares ao longo da fermentação, de forma a correlacionar com os resultados de pH e acidez obtidos nos ensaios fermentativos realizados.