Desenvolvimento de novas formulações de maionese e ketchup

• Autor(a) principal: Correia, Tiago Miguel Susano
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/82082
• topic: Maionese; ketchup; desenvolvimento de novas formulações; estabilidade; pH; viscosidade; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O mercado dos molhos condimentados está constantemente em evolução e sempre com o objetivo de lançar versões mais saudáveis, saborosas e seguras que as atuais. Cada vez mais o consumidor procura produtos alimentares mais saudáveis, de reduzido teor em gordura, açúcar, sal e certos aditivos, e que contenha as propriedades organoléticas do produto tradicional. A maionese é uma emulsão semi-sólida de óleo/água contendo, tradicionalmente, entre 60-80% de gordura. Este tipo de emulsão consiste numa mistura lenta de óleo com uma pré-mistura que é constituída por gema de ovo, vinagre e mostarda. O ketchup tem como ingrediente principal o tomate ou resíduos provenientes da transformação do tomate, como o concentrado de tomate. Também pode ser adicionado sal, açúcar, vinagre e especiarias, bem como um ou mais ingredientes opcionais, como a cebola ou o alho. O objetivo deste projeto foi o de desenvolver novas formulações de maionese e de ketchup, inovadoras, com novos sabores, mais saudáveis (redução de gordura da maionese e de açúcar do ketchup) e/ou com menor teor de aditivos adicionados, visando alcançar a preferência dos consumidores. Assim formularam-se novas maioneses tradicionais com sabor a alho e diferentes percentagens de óleo vegetal (60%, 55% e 50%); Desenvolveram-se novas formulações de maionese light simples e com sabor a limão, caril e framboesa; Desenvolveram-se novas formulações de maionese com reduzido teor ou isentas de gordura; Desenvolveram-se novas formulações de ketchup visando a obtenção de uma fórmula com melhores características sensoriais, bem como a eliminação da utilização de sorbatos, benzoatos e de açúcar. Todas as formulações desenvolvidas foram avaliadas quanto à sua estabilidade físico-química (cor, pH e viscosidade no caso das maionese e cor, pH e consistência no caso do ketchup) e microbiológica ao longo de 60 dias de armazenamento em estufa a 60ºC. Foram igualmente efetuadas análises sensoriais para aferir a aceitação do consumidor. Os resultados obtidos permitiram concluir que dos vários produtos formulados, apenas as formulações de maionese sem gordura e com reduzido teor em gordura não revelaram estabilidade físico-química, tendo apresentado um escurecimento demasiado intenso ao longo do tempo de armazenamento. As restantes amostras apresentaram-se estáveis, tendo algumas delas tido uma aceitação bastante satisfatória por parte dos provadores. Dentro das formulações desenvolvidas destacam-se as de maionese tradicional com sabor a alho e 60 ou 55% de óleo, as maioneses light com caril e com aroma a framboesa e o ketchup tradicional e sem açúcar, por terem tido boas classificações gerais na prova sensorial. Assim, as novas formulações desenvolvidas têm interesse para serem produzidos e vendidos neste mercado.