Caracterização de variedades de arroz e desenvolvimento de novos produtos alimentares

• Autor(a) principal: Godinho, Patrícia Maria de Oliveira
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/35098
• topic: Oryza sativa; Indica; Japónica; Amido; Amilose; Amilopectina; Gelatinização; Chlorella vulgaris; Snacks; Expansão por micro-ondas; Desidratação

O arroz (Oryza sativa) é o cereal mais consumido no mundo e é constituído maioritariamente por amido, apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios e fibra. O amido apresenta-se no arroz na forma de grânulos que resultam da interação das estruturas de amilose e amilopectina. Durante a cozedura do arroz, a água penetra nos grânulos de amido, ocorrendo o processo de gelatinização. Com o arrefecimento, ocorre o processo de retrogradação que corresponde à reorganização das moléculas de amilose e amilopectina influenciando o comportamento reológico deste cereal. Neste trabalho, foram caracterizadas as variedades de arroz da colheita de 2021/2022, pertencentes às subespécies Indica e Japónica, através de análises biométricas e reológicas. A humidade do arroz variou entre 11,6% e 16,8% e verificou-se que as variedades de Indica têm menor largura e apresentam valores mais elevados da razão comprimento/largura quando comparados com as variedades de Japónica. De um modo geral, as variedades de Japónica apresentaram um maior grau de brancura (kett) e maior percentagem de grãos gessados do que a subespécie Indica. Os testes de cozedura demonstraram que as variedades de Indica cozem mais rápido que as da subespécie Japónica, sendo o tempo de cozedura correlacionado negativamente com a razão comprimento/largura. Através das análises reológicas verificou-se que a maioria das variedades de Japónica (menor teor de amilose) apresentaram um pico da viscosidade e breakdown superiores às variedades da subespécie Indica. Por outro lado, a maioria das variedades da subespécie Indica apresentaram uma viscosidade final e retrogradação superiores às variedades de Japónica. Como o comportamento reológico do arroz também depende da presença de proteínas, lípidos e comprimento das cadeias laterais de amilopectina, estes podem explicar os desvios observados às tendências reológicas para ambas as subespécies. Neste trabalho foi também testada a produção de um snack proteico à base de arroz com a incorporação da microalga Chlorella vulgaris, utilizando as técnicas de expansão por micro-ondas e de desidratação. Apesar da técnica de expansão por micro-ondas se ter mostrado industrialmente inviável, a desidratação revelou-se promissora na obtenção de um snack crocante que, através de análises nutricionais, mostrou ter um alto teor de fibra e ser uma fonte de proteína. Através de análises microbiológicas foi possível garantir a segurança alimentar dos produtos obtidos, sendo necessários mais estudos para avaliar a estabilidade e conservação das suas características ao longo do tempo.