Acrilamida em bolachas : ocorrência, análise e estratégias de mitigação

• Autor(a) principal: Serôdio, António Pedro Fischer de Almeida
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/14833
• topic: Bioquímica alimentar; Processamento dos alimentos; Contaminação dos alimentos; Acrilamida - Toxicidade; Bolachas

A acrilamida é um dos principais contaminantes alimentares em produtos confecionados a altas temperaturas, como é o caso de bolachas. Esta substância é classificada como possível carcinogéneo, o que revela a importância da sua deteção, quantificação e mitigação. Neste trabalho foram aplicadas estratégias de mitigação recorrendo à adição de extratos naturais, como a pectina, o ácido tartárico e o ácido algínico. A pectina com 50% de metilesterificação em concentrações de 5% e a pectina desesterificada, em concentrações de 2% mostraram-se as mais eficazes na diminuição do teor de acrilamida em bolachas de sacarose e frutose, mantendo as suas propriedades organoléticas. Perante os atuais métodos de extração e quantificação de acrilamida em produtos alimentares, que requerem diversos tratamentos de extração e limpeza da amostra, neste trabalho é apresentado um método simples e de fácil aplicação baseado na extração por HS-SPME. As condições otimizadas de extração de 60ºC, 10:30 de razão água:propanol (v:v) e 15 minutos de termostatização e 45 minutos de exposição à fibra foram definidas recorrendo a ferramentas de resposta de superfície com aplicação de um desenho experimental Box-Behnken. Em GC-MS, os limites de deteção (LoD) e quantificação (LoQ) deste método foram 611 μg/kg e 2037 μg/kg, respetivamente. Este método foi testado e validado em amostras reais de bolachas de aveia e de trigo. Pelo método de adição de padrão. a acrilamida foi quantificada na bolacha de aveia tendo-se obtido o valor de 2049 μg/kg. Na bolacha de trigo, o teor de acrilamida esteve abaixo do limite de deteção do método.