Desenvolvimento de novos produtos à base de pescado : patê de truta fumada

• Autor(a) principal: Silva, Raquel Sofia Rodrigues da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/37206
• topic: Pescado; Conservas de peixe; Patê; Truta; Atum; Seafood; Fish canning; Pate; Trout; Tuna; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

O pescado é um alimento muito rico nutricionalmente e o seu consumo tem vindo a aumentar ao longo dos anos, sendo Portugal o país da união europeia que mais consome este produto. Este é visto como um alimento com diversas propriedades benéficas para a saúde de quem o consome. A crescente procura por produtos saudáveis e práticos pelo consumidor leva à necessidade do mercado inovar e criar produtos, de modo a corresponder às expectativas do consumidor e acompanhar as tendências mais recentes. O presente relatório descreve todo o trabalho realizado ao longo do estágio curricular, na empresa Conservas Portugal Norte. Foram realizadas diversas atividades diárias no departamento de qualidade, que permitiram uma maior aprendizagem sobre a segurança alimentar na indústria conserveira. Foram também realizadas tarefas no departamento de inovação, nomeadamente o desenvolvimento de novos produtos, de forma a alargar o portefólio de produtos da empresa. Os casos de estudo realizados foram a criação de um produto inovador, o patê de truta fumada, e a reformulação de dois produtos existentes, o patê de atum e o patê de atum picante. As reformulações basearam-se essencialmente nas receitas existentes, alterando-se a gordura de adição, de modo a diminuir os possíveis alergénios presentes nestes produtos. O produto inovador surgiu pela necessidade de aproveitamento da matéria-prima. Para este último foram testadas várias receitas. A avaliação sensorial das reformulações foi satisfatória, no sentido em que os protótipos foram aprovados pelo painel de provadores e seguiram para a produção à escala industrial. O patê de truta, embora tenha chegado a uma formulação muito próxima das necessidades da empresa, ainda não foi possível chegar ao produto final. A aposta em produtos nutricionalmente equilibrados, inovadores no mercado e convenientes parece ser uma boa estratégia para chegar a mais clientes e satisfazer as necessidades do consumidor.