Valorização de subprodutos da framboesa integrados no desenvolvimento de muffins

• Autor(a) principal: Pimenta, Diana Nogueira
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/31961
• topic: Subprodutos da framboesa; Técnicas de secagem; Antocianinas; Muffins

A framboesa é caracterizada pelos seus efeitos benéficos inerentes ao seu perfil em antocianinas. Dada a sua elevada perecibilidade, 1/3 da sua produção é desperdiçada, tornando-se essencial a sua valorização. Neste trabalho, recorreu-se à liofilização e secagem em estufa a 30 e 40 ºC, com vista à sua estabilização e posterior incorporação em formulações de muffins. As duas variedades de framboesa vermelha em estudo, Pacific Deluxe e Versailles, na sua forma fresca, evidenciaram diferenças físico-químicas em termos de tamanho, peso, °Brix e firmeza, tendo a Versailles registado valores superiores. No entanto, ambas as variedades apresentaram uma cor (parâmetros CIELab) e um perfil e teor em compostos fenólicos semelhante. Aquando da avaliação do impacto das técnicas de desidratação na composição das duas variedades, a liofilização foi aquela que não apresentou diferenças significativas ao nível da estrutura, cor, composição em compostos fenólicos e atividade antioxidante, quando comparada com a forma fresca. As framboesas secadas a 30 e 40 °C revelaram diferenças significativas nestes parâmetros, sendo estas diferenças mais evidentes a 30 °C com o acastanhamento resultante de um elevado tempo de processamento (49 h), de ambas as variedades. Quando comparadas com a forma fresca, ambas as temperaturas de secagem utilizadas promoveram uma redução significativa do teor em compostos fenólicos, sendo esta similar para as framboesas secadas a 30 e a 40 °C (48 e 45% e 60 e 46% nas variedades Pacific Deluxe e Versailles, respetivamente). A incorporação dos subprodutos de framboesa Versailles fresca, liofilizada e secada a 40 °C nas formulações de muffins resultou em produtos com tonalidades distintas: framboesas frescas evidenciaram uma coloração verde, sendo esta atenuada nos muffins confecionados com framboesas secadas e inexistente nos muffins com framboesas liofilizadas. Esta tonalidade esverdeada resulta do impacto do pH alcalino da massa confecionada com bicarbonato de sódio nas antocianinas das amostras de framboesa libertadas para a massa e dispersas pelo fenómeno de sinérese. O fermento químico permitiu a alteração do pH da massa para 7, alterando a conformação das antocianinas para a sua coloração roxa, resultando, consequentemente, na manutenção da cor amarela da massa dos muffins. A análise sensorial revelou uma boa aceitação de todas as formulações de muffins, no entanto, aqueles contendo a amostra liofilizada revelaram-se os mais apreciados em termos de aspeto da fruta e equilíbrio doce/ácido, mostrando-se esta abordagem promissora para o desenvolvimento de um novo produto promovendo a valorização e escoamento dos subprodutos da framboesa, num conceito de economia circular.