Características físico-químicas de diferentes músculos e da gordura subcutânea dorsal em raças suínas autóctones portuguesas e seus cruzamentos

• Autor(a) principal: Fialho, Ana Rita Tavares
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/56690
• topic: Porco Alentejano; Porco Bísaro; Porco Ribatejano; Carne; Características zootécnicas; Características físico-químicas; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Em Portugal, as raças suínas autóctones principais são o porco Alentejano e o porco Bísaro. O porco Alentejano teve origem no tronco Ibérico e distribuição no sul de Portugal, por sua vez o porco Bísaro remonta ao tronco Celta e geograficamente distribui-se pelo norte do território nacional. A carne de porco é a mais consumida em Portugal e com o intuito da valorização e aumento do consumo de carne de raças autóctones, surgiu este trabalho, inserido no projeto TREASURE (EU Horizon 2020 research and innovation programme, Grant agreement Nº634476). O seu objetivo foi estudar as características zootécnicas e físico-químicas da gordura subcutânea dorsal e de três músculos destas raças autóctones, que se caracterizam por produtos de elevada qualidade e bastante apreciados pelo consumidor, e dos seus cruzamentos, o porco Ribatejano. Foram estudados quatro grupos de animais diferentes, um grupo de cada raça pura, Alentejano (AL) e Bísaro (BI) e dois grupos de cruzados (ALBI e BIAL). Um conjunto de animais foi abatido ao peso de 65 kg (n=10 para cada genótipo) e um segundo com um peso ao abate de 150 kg (n=9 para cada genótipo). Foi estudada a vertente zootécnica e características da carcaça e analisados os parâmetros físico-químicos na gordura subcutânea dorsal (humidade, proteína total, lípidos totais e cor) e nos músculos Longissimus lumborum, Semimembranosus e Gluteus medius (humidade, proteína total, lípidos totais, mioglobina, colagénio, pH, perda de água e cor), bem como os parâmetros reológicos (força de cisalhamento Warner-Bratzler e análise de perfil de textura) no Longissimus lumborum. Neste trabalho, o porco Alentejano apresentou menor ganho de peso e maior teor de peças gordas e o porco Bísaro maior ganho de peso e conteúdo de peças magras. Nas características físico-químicas o porco Alentejano apresentou uma carne mais vermelha, com menor perda de água e maior teor de gordura intramuscular e o porco Bísaro maior conteúdo em colagénio e menor valor de pH. A força de cisalhamento foi (65 kg) ou tendeu (150 kg) a ser inferior no L. lumborum de porcos AL, quando comparados com os BI. Quando comparados com as raças puras, os porcos Ribatejanos (cruzados ALBI e BIAL) registaram em geral valores intermédios nos parâmetros analisados, sugerindo a utilização destes genótipos com peso de abate aos 65 kg preferencialmente para a produção de carne e com peso de abate aos 150 kg preferencialmente para produtos transformados de alta qualidade.