Características físico-químicas de diferentes músculos e da gordura subcutânea dorsal em raças suínas autóctones portuguesas e seus cruzamentos
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10362/56690 |
Resumo: | Em Portugal, as raças suínas autóctones principais são o porco Alentejano e o porco Bísaro. O porco Alentejano teve origem no tronco Ibérico e distribuição no sul de Portugal, por sua vez o porco Bísaro remonta ao tronco Celta e geograficamente distribui-se pelo norte do território nacional. A carne de porco é a mais consumida em Portugal e com o intuito da valorização e aumento do consumo de carne de raças autóctones, surgiu este trabalho, inserido no projeto TREASURE (EU Horizon 2020 research and innovation programme, Grant agreement Nº634476). O seu objetivo foi estudar as características zootécnicas e físico-químicas da gordura subcutânea dorsal e de três músculos destas raças autóctones, que se caracterizam por produtos de elevada qualidade e bastante apreciados pelo consumidor, e dos seus cruzamentos, o porco Ribatejano. Foram estudados quatro grupos de animais diferentes, um grupo de cada raça pura, Alentejano (AL) e Bísaro (BI) e dois grupos de cruzados (ALBI e BIAL). Um conjunto de animais foi abatido ao peso de 65 kg (n=10 para cada genótipo) e um segundo com um peso ao abate de 150 kg (n=9 para cada genótipo). Foi estudada a vertente zootécnica e características da carcaça e analisados os parâmetros físico-químicos na gordura subcutânea dorsal (humidade, proteína total, lípidos totais e cor) e nos músculos Longissimus lumborum, Semimembranosus e Gluteus medius (humidade, proteína total, lípidos totais, mioglobina, colagénio, pH, perda de água e cor), bem como os parâmetros reológicos (força de cisalhamento Warner-Bratzler e análise de perfil de textura) no Longissimus lumborum. Neste trabalho, o porco Alentejano apresentou menor ganho de peso e maior teor de peças gordas e o porco Bísaro maior ganho de peso e conteúdo de peças magras. Nas características físico-químicas o porco Alentejano apresentou uma carne mais vermelha, com menor perda de água e maior teor de gordura intramuscular e o porco Bísaro maior conteúdo em colagénio e menor valor de pH. A força de cisalhamento foi (65 kg) ou tendeu (150 kg) a ser inferior no L. lumborum de porcos AL, quando comparados com os BI. Quando comparados com as raças puras, os porcos Ribatejanos (cruzados ALBI e BIAL) registaram em geral valores intermédios nos parâmetros analisados, sugerindo a utilização destes genótipos com peso de abate aos 65 kg preferencialmente para a produção de carne e com peso de abate aos 150 kg preferencialmente para produtos transformados de alta qualidade. |
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Características físico-químicas de diferentes músculos e da gordura subcutânea dorsal em raças suínas autóctones portuguesas e seus cruzamentosPorco AlentejanoPorco BísaroPorco RibatejanoCarneCaracterísticas zootécnicasCaracterísticas físico-químicasDomínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasEm Portugal, as raças suínas autóctones principais são o porco Alentejano e o porco Bísaro. O porco Alentejano teve origem no tronco Ibérico e distribuição no sul de Portugal, por sua vez o porco Bísaro remonta ao tronco Celta e geograficamente distribui-se pelo norte do território nacional. A carne de porco é a mais consumida em Portugal e com o intuito da valorização e aumento do consumo de carne de raças autóctones, surgiu este trabalho, inserido no projeto TREASURE (EU Horizon 2020 research and innovation programme, Grant agreement Nº634476). O seu objetivo foi estudar as características zootécnicas e físico-químicas da gordura subcutânea dorsal e de três músculos destas raças autóctones, que se caracterizam por produtos de elevada qualidade e bastante apreciados pelo consumidor, e dos seus cruzamentos, o porco Ribatejano. Foram estudados quatro grupos de animais diferentes, um grupo de cada raça pura, Alentejano (AL) e Bísaro (BI) e dois grupos de cruzados (ALBI e BIAL). Um conjunto de animais foi abatido ao peso de 65 kg (n=10 para cada genótipo) e um segundo com um peso ao abate de 150 kg (n=9 para cada genótipo). Foi estudada a vertente zootécnica e características da carcaça e analisados os parâmetros físico-químicos na gordura subcutânea dorsal (humidade, proteína total, lípidos totais e cor) e nos músculos Longissimus lumborum, Semimembranosus e Gluteus medius (humidade, proteína total, lípidos totais, mioglobina, colagénio, pH, perda de água e cor), bem como os parâmetros reológicos (força de cisalhamento Warner-Bratzler e análise de perfil de textura) no Longissimus lumborum. Neste trabalho, o porco Alentejano apresentou menor ganho de peso e maior teor de peças gordas e o porco Bísaro maior ganho de peso e conteúdo de peças magras. Nas características físico-químicas o porco Alentejano apresentou uma carne mais vermelha, com menor perda de água e maior teor de gordura intramuscular e o porco Bísaro maior conteúdo em colagénio e menor valor de pH. A força de cisalhamento foi (65 kg) ou tendeu (150 kg) a ser inferior no L. lumborum de porcos AL, quando comparados com os BI. Quando comparados com as raças puras, os porcos Ribatejanos (cruzados ALBI e BIAL) registaram em geral valores intermédios nos parâmetros analisados, sugerindo a utilização destes genótipos com peso de abate aos 65 kg preferencialmente para a produção de carne e com peso de abate aos 150 kg preferencialmente para produtos transformados de alta qualidade.Martins, JoséNeves, JoséMendes, BenildeRUNFialho, Ana Rita Tavares2019-01-07T16:13:31Z2018-1120182018-11-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10362/56690porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-03-11T04:27:17Zoai:run.unl.pt:10362/56690Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T03:32:57.304258Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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