Efeito de óleos essenciais de plantas aromáticas no comportamento de Salmonella spp. em salsichas frescas

• Autor(a) principal: Fonseca, Inês Pereira da
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/3208
• topic: Salsicha (fresca); Salmonella; Óleo essencial; Alho; Orégão; Resistência térmica

Salsicha fresca é um enchido cru constituído por carne e gordura frescas de porco, adicionadas de condimentos e aditivos Por ser um produto cuja segurança biológica só consegue ser assegurada pelo tratamento térmico efetuado pelo consumidor final quando faz a preparação culinária da salsicha, é importante garantir que a contaminação com agentes patogénicos é tão reduzida quanto possível, e desenvolver estratégias para melhorar a eficácia do tratamento térmico culinário. Os óleos essenciais de plantas, para além da potencial vantagem sensorial que podem conferir ao produto, permite dispensar a utilização direta da planta, ou seu extrato, como condimento, que pode ser um potencial veículo de microrganismos. Adicionalmente, estes óleos essenciais têm demonstrado uma elevada eficácia na inibição de alguns microrganismos patogénicos em alimento, de entre os quais Salmonella spp., que se configura como um dos perigos biológicos mais preocupantes no fabrico de salsichas frescas. O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar o efeito da utilização de óleos essenciais de alho e orégãos e nos parâmetros de resistência ao calor Salmonella spp.em massa de salsicha fresca. A introdução de óleo de alho e de orégão em massa de salsicha fresca nos níveis estudados no presente trabalho teve um efeito importante na redução da microflora quando a massa da salsicha foi aquecida. Os parâmetros de morte térmica -valores D e z- não puderam ser calculados pois a cinética de morte microbiana apresentou-se não linear. Aplicou-se um modelo preditivo baseado na função exponencial que se mostrou bem adequado aos dados. Com esse modelo foi possível estimar o tempo necessário para produzir uma redução na microflora pré-determinada. Na estimativa de tempo para produzir uma redução de 7D o efeito da adição dos óleos essenciais mostrou-se significativo. O óleo de orégão permitiu reduzir para cerca de metade a duração de alguns tratamentos térmicos e não apresentou consequências negativas nas características sensoriais, sendo que o nível de adição de 0,05% foi muito apreciado. O óleo essencial de alho conferiu um aroma demasiado forte e uma coloração esverdeada o que contribuiu para a sua fraca aceitação.