Resultados do Projeto MISAGE: Estratégias de redução de acrilamida e produtos de glicogenação avançada em pão

• Autor(a) principal: Jesus, Susana
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Delgado, Inês, Coelho, Inês, Mota, Carla, Fontes, Tânia, Castanheira, Isabel
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.18/7154
• topic: Acrilamida; Produtos de Panificação; UPLC-MS/MS; Segurança Alimentar

Este projeto tem como objetivo o desenvolvimento de diferentes combinações de extratos e subprodutos nacionais de forma a mitigar a concentração de acrilamida em produtos de panificação. A IARC classifica a acrilamida como uma substância cancerígena para animais e possivelmente para humanos. Posteriormente, foi classificada como uma substância neurotóxica, sendo que afeta o sistema nervoso periférico e em casos de exposição elevada afeta o sistema nervoso central. Por fim, é ainda considerada uma substância genotóxica, Relativamente á legislação da acrilamida, desde que foi descoberta, em 2002, a presença de acrilamida em alimentos, que a EFSA tem vindo a realizar programas de controlo do teor deste contaminante nos alimentos processados. Em 2011 a EU publicou valores indicativos para alguns grupos alimentares. Sendo que em 2015 são adicionados valores indicativos para o pão de trigo, bolachas e alimentos para bebes. Mais recentemente em 2017 foi publicado um regulamento no qual refere medidas para mitigar a acrilamida e também valores máximos para alguns produtos. Tendo por base que o pão é um produto consumido diária mente pela população portuguesa. Foram selecionados 3 tipos de pães, trigo, centeio e pão de leite. Para os extratos foram selecionados 3 ervas aromáticas e um sub produto nacional. Os teores de asparagina e açúcares nas farinhas dependem de fatores agronómicos A mitigação de acrilamida depende da interação dos compostos fenólicos presentes na matriz alimentar