Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de cura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barbosa, Nathália D'Anello Dias
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/14101
Resumo: O principal objectivo deste trabalho foi estudar a evolução das características físico-químicas de presunto de porco Bísaro durante o tempo de cura e em três porções distintas: porção A (músculos Gluteus médius e Tensor da fáscia lata), porção B (músculo Rectus femoris) e porção C (músculos Semimembranoso, Semitendinoso e Bíceps femoris). O estudo foi realizado a partir de 11 presuntos para os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, actividade da água (aW), parâmetros colorimétricos (CIELab), teor em proteína, teor em humidade, matérias secas e cinzas, teor em cloretos, teor em nitritos, índices de oxidação (TBA), teor em hidroxiprolina, perfil de ácidos gordos e colesterol. Os dados foram analisados com a utilização do software SPSS. O tempo de cura é o factor que apresenta mais significância para os parâmetros analisados e o factor porção só apresenta significância para os parâmetros colorimétricos e para os índices de oxidação (TBA). Palavras-chave:
id RCAP_c8a771fea386a55268c72bccca881327
oai_identifier_str oai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/14101
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de curaPresuntoBísaroCaracterização físico-químicaTempo de curaPorçãoDomínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos LaticíniosO principal objectivo deste trabalho foi estudar a evolução das características físico-químicas de presunto de porco Bísaro durante o tempo de cura e em três porções distintas: porção A (músculos Gluteus médius e Tensor da fáscia lata), porção B (músculo Rectus femoris) e porção C (músculos Semimembranoso, Semitendinoso e Bíceps femoris). O estudo foi realizado a partir de 11 presuntos para os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, actividade da água (aW), parâmetros colorimétricos (CIELab), teor em proteína, teor em humidade, matérias secas e cinzas, teor em cloretos, teor em nitritos, índices de oxidação (TBA), teor em hidroxiprolina, perfil de ácidos gordos e colesterol. Os dados foram analisados com a utilização do software SPSS. O tempo de cura é o factor que apresenta mais significância para os parâmetros analisados e o factor porção só apresenta significância para os parâmetros colorimétricos e para os índices de oxidação (TBA). Palavras-chave:The main objective of this work was to study the evolution of Bísaro ham physico-chemical characteristics during ripening time and in three distinct sections: section A (muscles Gluteus médius and Tensor fascia lata), section B (muscle Rectus femoris) and section C (muscles Semimembranosus, Semitendinosus and Bíceps femoris). The study involved 11 dry-cured hams for the following physicochemical parameters: pH, water activity (aW), colorimetric parameters (CIELab), protein content, moisture, dry matter and ash content, chloride content, nitrites content, oxidation index (TBA), hydroxyproline content, fatty acid and cholesterol profile. The data were analyzed using the SPSS software. The curing time is the factor that presents the most significance for the analyzed parameters and the section factor only presents significance for the colorimetric parameters and for the oxidation indexes (TBA).Teixeira, AlfredoRodrigues, SandraBiblioteca Digital do IPBBarbosa, Nathália D'Anello Dias2017-03-07T10:38:00Z201720172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10198/14101TID:201956870porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-21T10:33:13Zoai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/14101Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T23:04:01.978678Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de cura
title Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de cura
spellingShingle Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de cura
Barbosa, Nathália D'Anello Dias
Presunto
Bísaro
Caracterização físico-química
Tempo de cura
Porção
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos Laticínios
title_short Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de cura
title_full Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de cura
title_fullStr Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de cura
title_full_unstemmed Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de cura
title_sort Caracterização físico-química de Presuntos de porcos da raça Bísara com diferentes tempos de cura
author Barbosa, Nathália D'Anello Dias
author_facet Barbosa, Nathália D'Anello Dias
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Teixeira, Alfredo
Rodrigues, Sandra
Biblioteca Digital do IPB
dc.contributor.author.fl_str_mv Barbosa, Nathália D'Anello Dias
dc.subject.por.fl_str_mv Presunto
Bísaro
Caracterização físico-química
Tempo de cura
Porção
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos Laticínios
topic Presunto
Bísaro
Caracterização físico-química
Tempo de cura
Porção
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos Laticínios
description O principal objectivo deste trabalho foi estudar a evolução das características físico-químicas de presunto de porco Bísaro durante o tempo de cura e em três porções distintas: porção A (músculos Gluteus médius e Tensor da fáscia lata), porção B (músculo Rectus femoris) e porção C (músculos Semimembranoso, Semitendinoso e Bíceps femoris). O estudo foi realizado a partir de 11 presuntos para os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, actividade da água (aW), parâmetros colorimétricos (CIELab), teor em proteína, teor em humidade, matérias secas e cinzas, teor em cloretos, teor em nitritos, índices de oxidação (TBA), teor em hidroxiprolina, perfil de ácidos gordos e colesterol. Os dados foram analisados com a utilização do software SPSS. O tempo de cura é o factor que apresenta mais significância para os parâmetros analisados e o factor porção só apresenta significância para os parâmetros colorimétricos e para os índices de oxidação (TBA). Palavras-chave:
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017-03-07T10:38:00Z
2017
2017
2017-01-01T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10198/14101
TID:201956870
url http://hdl.handle.net/10198/14101
identifier_str_mv TID:201956870
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799135286350839808

Registros relacionados