Comportamento da maçã Granny Smith: frutos inteiros e minimamente processados

• Autor(a) principal: Ferreira, Vânia Filipa Fernandes
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/4243
• topic: Malus domestica (Borkh); Qualidade; Ácido ascórbico; Granny Smith; Minimamente processada

Os atributos de qualidade são cruciais para a valorização dos frutos inteiros e minimamente processados, sendo determinantes para a escolha do consumidor não só a apresentação do produto, mas também o seu poder de conservação, preservando as características iniciais dos frutos. O presente trabalho teve como principais objectivos: 1) analisar e comparar a evolução da maçã Granny Smith (Malus domestica Borkh) adquirida em loja de venda a retalho (grande superfície) e numa organização de produtores (OP), quando colocada em refrigeração e em condições de temperatura ambiente; 2) desenvolver metodologias que permitam conservar a maçã Granny Smith minimamente processada com qualidade e durante um período de vida útil adequado a este tipo de produtos. As metodologias usadas passaram pelo uso de ácido ascórbico, cloreto de cálcio e tratamentos térmicos isolados e combinados com os tratamentos químicos. As maçãs de venda a retalho tiveram uma perda de massa superior, bem como as maçãs armazenadas à temperatura ambiente. Ao longo do armazenamento, a luminosidade (L*) diminuiu e os frutos de venda a retalho apresentaram menor luminosidade. As maçãs da organização de produtores são mais resistentes à ruptura da epiderme. A refrigeração após a compra permitiu minimizar a perda de firmeza que ocorre nos frutos, sendo alternativa viável para preservar a qualidade em casa dos consumidores, comparativamente com temperatura ambiente. Os frutos de venda a retalho foram caracterizados por ºBrix e pH superiores aos de frutos da OP, revelando estado de maturação mais avançado. Em relação aos frutos minimamente processados, o tratamento com 2% de ácido ascórbico (AA2%) apresentou luminosidade idêntica à maçã após descasque. Todos os tratamentos com ácido ascórbico, à excepção do tratamento a 70ºC durante 5 segundos com 1% de ácido ascórbico, conduziram à redução da perda de luminosidade em relação ao controlo. A presença de ácido ascórbico permitiu minimizar o acastanhamento após o descasque das maçãs, propondo-se a utilização do tratamento térmico a 60ºC durante 5 segundos com 1% de ácido ascórbico. O tempo de conservação dos frutos é um factor importante para a produção primária e para os consumidores. Como tal torna-se importante avaliar o comportamento dos frutos ao longo do armazenamento, tendo interesse o aparecimento de alternativas que acrescentem valor aos frutos, tal como o processamento mínimo, satisfazendo a preferência dos consumidores e aproximando as empresas de produção do mercado final.