Avaliação de microbiota patogénica e deteriorativa em queijos tradicionais Portugueses: efeito da adição de bacteriocinas na sobrevivência de Listeria monocytogenes

• Autor(a) principal: Alves, Joana Isabel Gonçalves
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9461
• topic: queijos; toxinfeção alimentar; bacteriocinas; Listeria monocytogenes

A literatura científica tem relatado surtos e casos de toxinfeções alimentares graves associados ao consumo de vários tipos de queijos, contaminados com L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. ou E. coli O157:H7. Neste sentido, é essencial preservar a qualidade da matériaprima através da inibição do desenvolvimento de microrganismos patogénicos e deteriorativos. Em queijos, uma alternativa tecnológica à preservação convencional (aditivos químicos, excesso de sal, etc.) é o uso de bacteriocinas purificadas ou semi-purificadas ou bactérias do ácido lático (BAL) produtoras de bacteriocinas como agentes naturais de conservação. Neste âmbito, realizou-se este trabalho experimental que implicou duas fases: inicialmente efetuou-se uma caracterização microbiológica de amostras de queijo de ovelha e de cabra ao longo do processo de produção; numa fase posterior, testou-se o efeito da adição de bacteriocinas no comportamento de Listeria monocytogenes inoculada em queijos de ovelha. O queijo de cabra (Empresa A) era produzido com leite pasteurizado, enquanto que o queijo de ovelha (Empresa B) era produzido com leite cru. Recolheram-se 3 lotes de amostras de queijos em 3 meses diferentes, em que cada lote incluía 5 amostras de queijos antes de ser aplicada a salga, 5 de queijos frescos e 5 de queijos maturados (30 dias após o fabrico no caso do queijo de cabra e 60 dias no caso dos queijos de ovelha). Foi efetuada a pesquisa de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus e a contagem de Mesófilos, Enterobactereaceae, Escherichia coli, Bactérias do Ácido Lático, Bolores e Leveduras em todas as amostras de queijos. Na segunda fase do estudo, na Empresa B, foram recolhidos 3 lotes de leite, num volume adequado para a produção de queijos em laboratório. Cada lote de leite foi subdividido em três lotes, um normal e dois distintos para a adição de bacteriocinas em duas concentrações diferentes, seguindo os procedimentos normais de fabrico de queijo e seu armazenamento em ambiente de refrigeração e humidade relativa controlada. As contagens da microbiota deteriorativa dos queijos de ovelha foram superiores aos queijos de cabra, o que realça, entre outros aspetos, a importância da aplicação da pasteurização no leite destinado ao fabrico de queijo. Relativamente à microbiota patogénica quantificada, apenas se detetaram contagens de S. aureus e E. coli superiores nos queijos de ovelha. Contudo, nos procedimentos de pesquisa, detetou-se a presença de S. aureus num número superior nos queijos maturados de cabra comparativamente aos de ovelha. A presença de L. monocytogenes foi detetada em queijos maturados de ovelha e não em queijos maturados de cabra. Verificou-se influência através da aplicação de bacteriocinas oriundas das espécies Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus e Enterococcus faecium na redução da multiplicação de L. monocytogenes quando se adicionou uma concentração de bacteriocinas mais elevada (1200 UA/ml). Em concentrações mais baixas (300UA/ml) não se verificou qualquer efeito significativo. Deste modo, concluiu-se que as bacteriocinas usadas como aditivos alimentares, poderão vir a considerar-se como alternativas tecnológicas interessantes ao uso de aditivos químicos para controlar microrganismos patogénicos e, consequentemente, melhorar a segurança dos produtos alimentares.