Avaliação do tempo de vida útil do leitão assado de Negrais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Marta, Cristiana Filipa Pedroso
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/8292
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Avaliação do tempo de vida útil do leitão assado de Negraisroasted pigletqualityconservationshelf lifemicroorganismschallenge testsMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de AgronomiaNegrais roasted piglet is a traditional Portuguese product, with a strong regional background and very appreciated by its consumers. The aim of this work was to determine the shelf life of this product by evaluating its microbiota, its sensory characteristics and the suitability as a substrate for the growth of pathogenic microorganisms. The samples were stored between 8 and 10 °C for 16 days in order to determine the total mesophilic aerobic microorganisms. A challenge test was also accomplished by inoculating Escherichia coli, Listeria, Salmonella and Staphylococcus aureus. The counts of total mesophilic aerobic microorganisms remained always below 3x105 cfu/g, which is considered the maximum limit of contamination. The results of the challenge test permitted to verify that the microorganisms inoculated haven’t grown over the time of incubation. The determining factor in establishing the shelf life was the sensory quality that began to change from the 3rd day, at chilling temperatures, becoming an unacceptable product from the 6th day of storage. The results showed that the roasted piglet is a microbiologically safe product that retains its sensory quality when stored at refrigeration temperatures for 2-3 daysISA/ULMalfeito Ferreira, ManuelRepositório da Universidade de LisboaMarta, Cristiana Filipa Pedroso2015-03-23T16:48:35Z20142014-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/8292TID:201845822porMarta, C.F.P. - Avaliação do tempo de vida útil do leitão assado de Negrais. Lisboa: ISA, 2014, 74 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:38:54Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/8292Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:55:20.862880Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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