Análise sensorial de infusões de ervas aromáticas : determinação das condições ótimas de preparação de infusões

• Autor(a) principal: Ferreira, Carla Filipa da Silva
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/21632
• topic: Infusão; Ervas aromáticas; Tempo de infusão; Temperatura da água; Aceitação sensorial; Colorimetria; Herbal tea; Herbs; Infusion time; Water temperature; Sensory acceptance; Colorimetry; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia Industrial

Com o objetivo de obter o melhor de cada infusão em termos sensoriais, é necessário otimizar os fatores que mais influenciam a sua preparação, desde a qualidade da água, a qualidade da matéria-prima, a concentração, a temperatura da água e o tempo de infusão. Para além disso, torna-se necessário estudar se existe alguma correlação entre a preferência dos consumidores e a variação de cor, que possa resultar de diferentes modos de preparação de infusões. Desta forma, o principal objetivo deste trabalho é a otimização das condições de preparação de infusão temperatura da água e tempo de infusão para as ervas aromáticas limonete, erva-príncipe, hortelã-pimenta e tomilho-limão. Para tal foram utilizados um total de dez binómios tempo de infusão / temperatura da água, apresentados aos consumidores de forma balanceada para a avaliação da sua aceitação, aplicando um método estatístico Superfície de Resposta. Recorreu-se à metodologia de colorimetria, utilizando o sistema CIELAB, para medição complementar da cor. Diferentes infusões ervas aromáticas requerem diferentes condições de preparação, sendo possível identificar que os pontos ótimos de infusão se situam entre os 4 e 8,5 minutos e entre os 92 e os 99 ºC, respetivamente para o tempo e temperatura de infusão. Para além disso, binómios tempo / temperatura com maior aceitação, estão associados a um maior número de características positivas. Através da colorimetria, verificou-se que existe relação entre a cor e a preferência do consumidor, tendo-se verificado que para qualquer uma das ervas aromáticas, os binómios tempo / temperatura destacados com maior número de atributos positivos, apresentaram menores valores de luminosidade. Relativamente aos valores de cromaticidade, quando estes são mais elevados, há uma maior preferência, embora tal fato seja apenas constatável nas infusões de limonete e erva-príncipe. No que diz respeito à tonalidade, os resultados demonstraram que embora diferentes binómios de tempo / temperatura resultem em intensidades de cor diferentes, para todas as ervas aromáticas, exceto na erva-príncipe, todos se encontram numa zona de cor característica. Em conclusão, a máxima aceitação sensorial ocorre nas combinações tempo / temperatura: 6 min / 96 ºC, 8,5 min / 99 ºC, 4 min / 95 ºC e 7 min / 92 ºC para as infusões de limonete, erva-príncipe, hortelã-pimenta e tomilho-limão, respetivamente.