Desenvolvimento de formulações para a produção industrial de molotof e barras de sementes

• Autor(a) principal: Silva, Anabela Pereira e
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/29428
• topic: Clara de ovo; Albúmen; Desclaração; Produtos de pastelaria; Molotof; Barras de sementes

Uma das principais matérias-primas da empresa Fabridoce – Doces Regionais, Lda. é a gema de ovo. Até hoje esta matéria-prima é adquirida já desclarada. Contudo, este processo de desclaração poderá vir a ser feito pela empresa num futuro próximo, o que levará a uma grande acumulação de clara de ovo, resultando numa oportunidade para o desenvolvimento de novos produtos na empresa. A clara de ovo é constituída maioritariamente por proteínas, que lhe conferem alto valor nutricional devido à composição em aminoácidos essenciais. As proteínas conferem à clara propriedades gelificantes, emulsificantes e capacidade de formação de espumas, que conferem textura e volume aos produtos em que é usada como ingrediente. Contudo, a sua estabilidade depende de diferentes fatores como pH e teor de sais e de açúcares. Neste trabalho, desenvolveram-se formulações para a produção industrial de Molotof de Caramelo, Molotof de Doce de Ovos e PowerSeeds – barras de sementes. Um dos desafios na congelação do Molotof é a estabilização da espuma da clara de ovo e minimização da sinérese. Para este efeito foram adicionados dois hidrocolóides em conjunto, goma xantana e pectina. Após 10 dias de descongelação o produto apresenta alguma libertação de líquido residual e nenhuma alteração organolética assim como se mantém microbiologicamente seguro. Adequando o binómio de tempo e temperatura foi possível a produção de doses unitárias de Molotof (mini-Molotofs), satisfazendo uma necessidade do mercado. As PowerSeeds são compostas por 37% de clara de ovo e quatro variedades de sementes. Foram desenvolvidas formulações contendo farinha de trigo ou farinha de coco. O produto contendo farinha de trigo possibilita alegações de ‘fonte de fibra’ e ‘fonte de proteína’. Este produto tem um tempo de prateleira mais curto do que as PowerSeeds compostas por farinha de coco. O produto contendo farinha de coco permite a alegação ‘alto teor de fibra’ e ‘fonte de proteína’.