Desenvolvimento de novas formulações de snacks contendo clara de ovo

• Autor(a) principal: Ribeiro, Patrícia Daniela de Jesus
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/29157
• topic: Clara de ovo; Desenvolvimento de produtos; Snacks; Aperitivos crocantes com clara e queijo; Pastéis com clara; Espinafres e pimentos; Barra de sementes com clara

A presente dissertação de mestrado foi desenvolvida no âmbito do estágio curricular que decorreu na empresa Fabridoce – Doces Regionais, Lda. A Fabridoce utiliza maioritariamente gema para a preparação das várias gamas de produtos e pretende, no futuro, possuir autonomia para comprar ovos inteiros e dar uma utilização diferente à gema e à clara após a sua separação. No entanto, como a aplicação da gema é muito maior, este procedimento levará à acumulação de uma quantidade elevada de clara, para a qual ainda não tem uso. Deste modo, o objetivo deste projeto foi o desenvolvimento de produtos com potencial de sucesso no mercado e que contivessem uma elevada quantidade de clara de ovo. Foram desenvolvidos três alimentos que se enquadram na categoria de snacks: 1) aperitivos crocantes com clara e queijo, 2) pastéis com clara, espinafres e pimentos e 3) barras de sementes com clara de ovo. Estes alimentos vão ao encontro dos produtos ready-to-eat, que são cada vez mais populares entre os consumidores devido à sua conveniência de consumo, facilidade de preparação e armazenamento. Para o desenvolvimento dos produtos selecionados foi necessário compreender, em primeira instância, a composição, capacidade de formação de espumas, alergenicidade e despiste de contaminantes químicos e microbiológicos da clara de ovo. Foi realizado também um estudo de mercado para cada produto de forma a selecionar os ingredientes para a fase experimental. Relativamente aos aperitivos crocantes com clara e queijo, foi possível desenvolver um produto sensorialmente apelativo, com uma textura crocante após produção e com a alegação nutricional “rico em proteína”. No entanto, os aperitivos ficaram ligeiramente duros após dois meses devido à retrogradação do amido. Concluiu-se que a formulação teria de ser modificada para inibir ou retardar este processo. Os pastéis com clara, espinafres e pimentos continham atributos sensoriais e nutricionais favoráveis, sendo aplicáveis as alegações nutricionais “rico em proteína” e “sem açúcares adicionados”. Contudo, o alimento possuía um prazo de validade bastante curto à temperatura de refrigeração, sendo a ultracongelação a solução mais viável para a sua conservação. No que diz respeito às barras de sementes com clara de ovo, conseguiu-se um produto consistente, sensorialmente satisfatório e com várias alegações nutricionais aplicáveis: “fonte em proteína/ rico em proteína”, “rico em fibra” e “baixo teor de sal”. Contudo, as barras ficaram secas, pois as formulações não ficaram equilibradas a nível do teor de proteína e gordura e apresentavam um prazo de validade demasiado curto tendo em conta a tipologia de produto. Em suma, os três produtos desenvolvidos têm potencial para virem a ser comercializados, tendo, no entanto, de ser melhorados.