Estudo das bases científicas da produção do ovo cozido conservado em salmoura

• Autor(a) principal: Antunes, Sofia Francisco
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/31949
• topic: Ovo cozido; Salmoura; Ácidos; pH; Condutividade; Proteínas

No presente trabalho estudou-se, ao longo de 7 experiências, a influência do sal e dos ácidos nas características físico-químicas e microbiológicas do ovo cozido conservado em salmoura, em ambiente industrial. Nas experiências 1 a 3 foi avaliado o impacto da diminuição de sal e ácidos da salmoura nas características do ovo cozido, na experiência 4 foi avaliada a evolução do pH e condutividade de soluções contendo diferentes concentrações de sal na presença de ovo cozido, na experiência 5 foi avaliado o impacto da temperatura de arrefecimento do ovo e temperatura da salmoura nas características físico-químicas da salmoura na presença de ovo cozido e nas experiências 6 e 7 foi avaliado o impacto de utilização de pré-salmouras nas características do ovo cozido. O aumento do pH das salmouras quando em contacto com os ovos é explicado pela migração de proteína, bicarbonato e água, contribuindo para a perda de massa do ovo. Este aumento pode levar à contaminação microbiológica, razão pela qual as salmouras devem ser suficientemente ácidas para neutralizar a migração dos compostos do ovo. Um dos ácidos utilizados é um ingrediente relevante para esta proteção. A diminuição da condutividade das salmouras deve-se à entrada de sal e de ácidos no ovo, assim como à saída de água, que vão contribuir para o seu sabor salgado e ácido. Neste trabalho é proposto que os ovos sejam submetidos a uma pré-salmoura antes da sua conservação numa salmoura contendo menos ácido e menos sal, permitindo obter ovos que, apesar de organoleticamente poderem possuir uma rigidez ligeiramente maior do que os ovos comerciais, possuam menor acidez e perceção de salgado, aproximando-os dos ovos acabados de cozer sem qualquer conservação. Num contexto de economia circular, a présalmoura que será descartada, por ter uma elevada concentração de proteína, o que lhe confere características de espumabilidade, poderá ser utilizada como ingrediente alimentar para outras aplicações.