Otimização da utilização de matérias-primas do processo de produção de cerveja

• Autor(a) principal: Rocha, Maria João Alves
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/30463
• topic: Cerveja; Sanette; Malte; Dry-hopping; Spent hops

A presente dissertação foi realizada em ambiente empresarial no Super Bock Group e teve como objetivos principais a integração na empresa e a aprendizagem do processo produtivo, de forma a adquirir conhecimentos e ferramentas necessárias ao desenvolvimento do tema de trabalho proposto “Otimização da utilização de matérias-primas do processo de produção de cerveja”. As matérias-primas utilizadas no fabrico de cerveja - malte, lúpulo, água e levedura - deverão permitir às indústrias cervejeiras a obtenção de um produto consistente e de qualidade. Assim, aquando a alteração ou introdução de matérias-primas, torna-se fundamental a avaliação da sua performance ao longo do processo cervejeiro, de forma a garantir a consistência e qualidade do produto final. No âmbito do tema da tese a presente dissertação teve como principais objetivos: 1. A avaliação da integração de uma nova variedade de cevada, dística e de primavera, denominada Sanette, no mix de maltes utilizados pela empresa. Após os ensaios industriais o malte Sanette demonstrou resultados satisfatórios de rendimento em extrato (≥ 100%), tempos médios de ocupação do filtro com duração habitual (106 minutos – Controlo; 103 minutos – Ensaio), performance da fermentação satisfatória, tempo de redução médio de diacetilo dentro dos valores normais (⁓200 horas), bem como a obtenção de um produto final com características organoléticas consistentes. 2. A alteração do malte tipo A pelo malte tipo B nas percentagens de ⁓ 25 e 50% no fabrico de cerveja X. Após a análise dos parâmetros físicoquímicos do mosto frio e do produto acabado, para ambas as cubas com introdução de malte tipo B, notou-se uma diminuição dos valores de extrato e cor e um aumento dos valores pH, contudo, ainda dentro dos valores especificados. Sensorialmente a cuba com 50% malte tipo B foi diferenciada, o que significa que a cerveja produzida demonstra diferenças significativas - nível de significância 99% - do controlo (100% malte tipo A). Ainda na cerveja X, procurou-se controlar os desvios físico-químicos do processo, com maior foco na atenuação real, através da modificação dos patamares do diagrama de brassagem. Esta alteração demonstrou ser eficiente, uma vez que as cubas ensaio apresentam 70% de atenuação real, comparativamente a 67% do controlo. 3. A reutilização dos resíduos de dry-hopping, os spent hops (SH), como fonte de compostos de amargor na ebulição de um mosto standard. Verificou-se uma percentagem de retenção de 60% dos α-ácidos nos spent hops, o que evidencia que o processo de dry-hopping é ineficiente na extração destes compostos, ficando eles retidos em concentrações consideráveis. Mediante a análise dos resultados de amargor do mosto frio, dos parâmetros físico—químicos e sensoriais do produto acabado, conclui-se que os spent hops podem ser reutilizados como fonte de compostos de amargor, permitindo diminuir os custos e o impacto ambiental destes resíduos. As alterações introduzidas pela realização do presente trabalho relativamente às matérias-primas malte e lúpulo, demonstraram ser eficazes quer pela aprovação da utilização do malte Sanette na produção de Super Bock quer pela na produção da cerveja X com 25% de malte B. O trabalho permitiu melhorar a atenuação real final da cerveja X e ainda comprovar a possibilidade e potencialidade da reutilização dos spent hops como fonte de compostos de amargor, na obstante, verifica-se a necessidade de otimizar o processo atual de forma a melhorar os resultados alcançados. Perante a conclusão do estágio curricular com todos os pontos de trabalho finalizados e com resultados satisfatórios, conclui-se que a integração, a aprendizagem do processo produtivo e o desenvolvimento do tema proposto foram bem-sucedidos.