Lúpulos para produção cervejeira e o processo de dry Hopping: uma revisão da literatura

• Autor(a) principal: Brugger, Marco Mielniczuck
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/275013
• topic: Lúpulo; Cerveja; Óleos essenciais; Hops; National hops; Beer; α-acids; β-acids; Dry Hopping; Essential oils

O lúpulo é uma planta de trepadeira de origem europeia, que começou a ser utilizada na produção cervejeira pelas suas propriedades bacteriostáticas, de forma a aumentar a vida útil do produto final, mas também por agregar características sensoriais de amargor e de aroma para o produto final. A propriedade de amargor é dada a cerveja a partir da isomerização de compostos de amargor presentes nos α-ácidos do lúpulo durante a etapa de fervura, como a humulona, cohumulona e adhumulona, que, por sua vez necessitam um tempo maior a altas temperaturas para ocorrer, portanto, lúpulos de amargor devem ser adicionados ao início da etapa de fervura para ocorrer uma isomerização efetiva desses compostos. Já para as propriedades aromáticas, em razão de os compostos aromáticos como o mirceno, humuleno e cariofileno, que correspondem a 80% do teor total de óleos essenciais, serem provenientes de óleos essenciais presentes no lúpulo e estes serem voláteis, lúpulos aromáticos normalmente são adicionados ao final da fervura, de forma a não volatilizar esses compostos. No mercado cervejeiro atual o lúpulo é utilizado principalmente em forma de pellets mas, além do seu uso convencional na produção durante a etapa de fervura, pode ser adicionado posteriormente, em um processo de Dry Hopping, que consiste em uma infusão a frio de lúpulo na etapa de maturação da cerveja e tem como principal objetivo a conferência de aroma a cerveja, seja feito de forma estática ou dinâmica. A Alemanha, na região de Hallertau, e os Estados Unidos da América, nos estados de Washington, Oregon e Idaho são, juntos, responsáveis por cerca de 80% da produção mundial de lúpulo, já que, nessas regiões, é possível encontrar condições ideais para o cultivo do lúpulo: solos argilosos ou profundamente arenosos e de fácil drenagem, com as raízes com mais de 2 m de profundidade e alta exposição solar durante o crescimento - entre 15h e 18h de sol por dia. Porém, pesquisas apontam que cervejas produzidas com algumas variedades de lúpulo nacional apresentaram resultados próximos ou até melhores do que cervejas produzidas com essas mesmas variedades de lúpulo, mas internacionais.