Concepção e desenvolvimento de um produto: Flocos de Aveia Biológicos - Melhoramento do perfil nutricional pela adição de ingredientes funcionais

• Autor(a) principal: Tavares, Ana Beatriz Marques
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/93708
• topic: alimentos biológicos; alimentos funcionais; flocos de aveia; perfil nutricional; perfil organoléptico; alegações nutricionais e de saúde; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Os consumidores, actualmente, estão cada vez mais cientes, preocupam-se com a sua saúde e formas de prevenir determinadas doenças. As alterações do estilo de vida e hábitos alimentares incita a procura de alimentos, cuja informação nutricional seja mais relevante, de alimentos biológicos ou de alimentos que providenciam benefícios para a saúde, para além dos próprios nutrientes. O crescente interesse por produtos biológicos e também mais ecológicos, relaciona-se com diversos factores, como a qualidade e o valor nutricional dos alimentos, o bem-estar animal e a preocupação com o meio-ambiente. Um grande subgrupo destes produtos são os vegetarianos, havendo uma tendência crescente para este padrão alimentar, aumentando nos últimos 10 anos, 514 % em Portugal. Este trabalho tem como objectivo a concepção e o desenvolvimento do produto através do melhoramento do perfil nutricional e do perfil organoléptico dos flocos de aveia pela adição de ingredientes com características funcionais, especificamente sementes de chia, sementes de linhaça dourada, sementes de cânhamo e fibra de psílio. As três fórmulas desenvolvidas diferenciam-se pelas suas características organolépticas, respectivamente, cacau, canela e simultaneamente curcuma e canela. O produto foi desenvolvido na Próvida recorrendo ao cardex da empresa e à disponibilidade de ingredientes em stock. Procedeu-se à análise das fórmulas de aveia desenvolvidas, nomeadamente colorimetria, macronutrientes e micronutrientes. Por fim, realizou-se a análise sensorial hedónica, de modo a avaliar qualitativamente as fórmulas desenvolvidas e a aceitabilidade pelos provadores. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que as fórmulas tiveram um melhoramento nutricional relevante ao nível da proteína, fibra, teor de ómega-3 e cálcio. Das três fórmulas desenvolvidas, a fórmula cacau e a fórmula canela tiveram uma boa aceitação por parte dos provadores. Destaca-se ainda, que as três fórmulas são biológicas, isentas de qualquer substância alergénica e sem adição de açúcar.