Agrio et emulsion - desenvolvimento de novos produtos vinagreiros para valorização de matérias-primas regionais: batata-doce

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ribeiro, Rúben Emanuel da Silva
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.15/2963
Resumo: Dissertação de Mestrado na área da Tecnologia alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém
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spelling Agrio et emulsion - desenvolvimento de novos produtos vinagreiros para valorização de matérias-primas regionais: batata-docepicklesbatata docevinagre de vinho tntocapacidade de conservaçãosweet potatored wine vinegarshelf lifeDissertação de Mestrado na área da Tecnologia alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de SantarémEste trabalho insere-se no projeto Agrio et Emulsio: New products development (POCI-01-0145-FEDER-02583). É um desenvolvimento inovador de pickles fresh pack não fermentativo. O protótipo é um pickles extreme de batata doce laranja, tem como líquido de cobertura vinagre de vinho tinto e GIN GOTIK, edulcorado com açúcar mascavado e especiado com canela e pimenta preta. Realizaram-se Ensaios Tecnológicos em articulação com análises físico químicas, reológicas, microbiológicas e análise sensorial. O protótipo final foi submetido a Ensaios de Estabilidade, para avaliação da vida útil, onde se fez controlo de variáveis críticas (pH, AT e TSS), controlo microbiológico, controlo de Textura e Cor CIE L*a*b* e CIE C*Hº*. No decorrer desses Ensaios de Estabilidade verificou-se que o parâmetro determinante para a estimativa da Shelf Life para os pickles foi a Dureza. Deste modo, por aplicação da regra dos dois terços estimou-se que a validade deste produto seria 3 meses e 10 dias.This work is part of the Agrio et Emulsio project: New products development (POCI-01-0145-FEDER-02583). It is an innovative development of non-fermentative fresh pack pickles. The final prototype is an orange sweet potato pickles, has as liquid medium red wine vinegar and GIN GOTIK, sweetened with brown sugar and spiced with cinnamon and black pepper. Technological tests were developed in conjunction with physical, chemical, rheological, microbiological and sensorial analysis. The final prototype was submitted to Stability Tests to evaluate the Shelf Life, where critical variables were controlled (pH, TA and TSS), also microbiological control, texture control and color CIE L*a*b* and CIE C *Hº*. In the course of these Stability Tests it was verified that the determinant parameter for the Shelf Life estimate for the pickles was Hardness. Therefore, by application of the two-thirds rule it was estimated that the validity of this product would be 3 months and 10 days.Lima, Maria Gabriela Basto deRepositório Científico do Instituto Politécnico de SantarémRibeiro, Rúben Emanuel da Silva2020-07-03T10:15:53Z20192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.15/2963TID:202302156porMestrado em Tecnologia Alimentarinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-01-21T07:34:23Zoai:repositorio.ipsantarem.pt:10400.15/2963Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T01:54:50.244434Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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