Avaliação da qualidade do polvo congelado

• Autor(a) principal: Rocha, António
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.12207/630
• topic: Polvo; Congelação; Textura; Análise sensorial

Os polvos de zonas de pesca distintas, Atlântico Nordeste e Pacífico Nordeste, foram submetidos a diferentes técnicas de congelação. O primeiro, no estado fresco, foi congelado pelo método de congelação por ar forçado em túnel estático (-18ºC); e o segundo, no estado congelado, foi submetido a semi-descongelação “tempering” e conduzido para recongelação em túnel estático (-18ºC). Ambos os polvos, foram vidrados e secos. O tempo de conservação em congelação na fábrica foi de uma semana, entre -18 e -22ºC. Após a descongelação em refrigeração, o estudo prosseguiu em três fases. Na primeira fase determinaram-se a composição química (proteína, gordura, cinzas e humidade) e outros parâmetros físico-químicos (quebras de descongelação, pH, CRA, ABVT, cloretos, sódio e potássio). A segunda fase envolveu o tratamento térmico das amostras de polvo congelado e fresco, após o qual se realizaram a avaliação sensorial (apenas nas amostras de polvo fresco e congelado do Atlântico Nordeste), a textura instrumental, as perdas na cozedura e a cor. Na terceira fase estudou-se a influência do tempo de armazenamento em congelação na qualidade do polvo, determinando o índice de tiobarbitúrico e o perfil reológico nas dispersões proteicas. A congelação não alterou significativamente os parâmetros físico-químicos e sensoriais. Efeitos positivos: composição química, dureza (sensorial e instrumental), elasticidade (sensorial), cromaticidade e diferença de cor (instrumental). A capacidade de retenção de água melhorou, fruto da adição de sal e da vidragem. Efeitos negativos: brilho, flavour a maresia (sensorial) e a luminosidade (instrumental). O “tempering” e a recongelação aumentaram o ABVT e o pH e as perdas nas propriedades funcionais das proteínas do Polvo do Pacifico; este revelou ainda maior dureza, força de corte e fracturabilidade, relacionadas com as maiores dimensões que este polvo apresenta face ao polvo do Atlântico Nordeste. Ambos os polvos mostraram estabilidade com respeito à oxidação lipídica, e o perfil reológico demonstrou uma diminuição da consistência com o tempo de armazenamento em congelação.