Desenvolvimento de uma nova linha de produção de produtos congelados à base de massa folhada

• Autor(a) principal: Correia, Maria Isabel Matos
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/40319
• topic: Massa folhada; Análise Textura; Análise Sensorial; Congelação; Regeneração

O trabalho apresentado foi realizado na empresa Faster-Produtos Alimentares, Lda, com uma duração de aproximadamente seis meses.Dado que a Faster-Produtos Alimentares, Lda, viu uma oportunidade de lançar novos produtos no mercado, os objetivos do trabalho consistiram no desenvolvimento de novas receitas para recheios de produtos folhados, a caraterização dos produtos desenvolvidos em termos sensoriais e de textura e análise de viabilidade económica de aquisição de um equipamento para a produção industrial, em linha, dos produtos.Numa fase inicial efetuou-se um estudo de mercado para perceber os hábitos de consumo e se os produtos a desenvolver teriam aceitação por parte dos clientes, assim como definir o tipo de regeneração e embalagem dos produtos à base de massa folhada. Tendo por base os resultados, desenvolveram-se os seguintes produtos: folhado de alheira e chouriço, folhado de pato com castanhas, folhado de pato com laranja, folhado de porco com maçã, folhado de pizza, folhado de strudel, folhado de requeijão e nozes e folhado de queijo de cabra e cebola caramelizada. Através da análise sensorial conclui-se que os provadores revelaram aceitação na generalidade das amostras, excluindo o folhado de pato com castanhas e o de queijo de cabra com cebola. Por outro lado, o folhado de requeijão e o de strudel foram os que apresentaram uma maior intenção de compra.Tendo como objetivo a produção dos produtos folhados em linha estudaram-se várias hipóteses de aquisição de massa folhada como produção de massa folhada manualmente, compra de placas de massa folhada e aquisição de um laminador automático. Conclui-se que, em termos económicos, a situação mais vantajosa é a produção de massa folhada com recurso a um laminador automático. Para o efeito, e após o estudo da viabilidade de aquisição de um equipamento para a laminagem da massa folhada, a empresa adquiriu um laminador para a linha de produção de produtos folhados.